中式香腸是我(wo)國傳(chuan)統(tǒng)腌臘肉制品(pin)之一(yi)[1],具有肉質(zhì)(zhi)緊實(shí)(shi)、色澤(ze)紅亮、風(fēng)味(wei)du特、滋味鮮咸(xian)等特點(diǎn),深(shen)受消費(fèi)者喜(xi)愛,在腌臘肉制(zhi)品市(shi)場(chǎng)中占有(you)重要(yao)的地位(wei)[2]。在中式(shi)香腸的(de)腌制與(yu)風(fēng)干階段,通常(chang)會(huì)添(tian)加一定量的亞(ya)硝酸鹽作(zuo)為發(fā)(fa)色劑,其主要(yao)功能是促(cu)進(jìn)肉制品(pin)發(fā)色、抑制(zhi)肉毒梭狀芽孢(bao)桿菌生(sheng)長、抑制脂肪氧(yang)化和增強(qiáng)風(fēng)(feng)味等[3]。然而(er),亞硝(xiao)酸鹽(yan)在人(ren)體內(nèi)能(neng)轉(zhuǎn)化成具有(you)強(qiáng)烈致癌作(zuo)用的亞(ya)硝胺,長期食用(yong)含亞(ya)硝酸(suan)鹽的(de)食品會(huì)對(duì)人體(ti)健康造成(cheng)極大危害[4]。為了保(bao)證腌(yan)臘肉(rou)制品的質(zhì)量,減(jian)少亞硝酸鹽使(shi)用,不(bu)少學(xué)者(zhe)都致力于亞硝(xiao)酸鹽替(ti)代物的研究。已(yi)有試驗(yàn)證實(shí),亞(ya)硝基血紅蛋(dan)白[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞(huai)血酸鈉、紅(hong)曲色(se)素[7,8]、甜菜紅、乳酸鏈(lian)球菌[9]、山梨(li)酸鉀(jia)[10,11]等可用作(zuo)亞硝酸鹽替代(dai)物,具(ju)有改善肉(rou)制品色澤、提高(gao)肉品貯藏(cang)品質(zhì)(zhi)、延長(zhang)貨架期等(deng)作用。但這些替(ti)代品也具有(you)某些不(bu)足,如其中(zhong)的血紅(hong)蛋白類替(ti)代物就在溶解(jie)性、光照穩(wěn)定性(xing)、熱穩(wěn)定性(xing)等方面(mian)存在缺(que)陷。作者團(tuán)隊(duì)前(qian)期研究發(fā)現(xiàn)(xian),在貯(zhu)藏過程中添加(jia)L-組氨(an)酸可以(yi)增加血紅(hong)蛋白反(fan)應(yīng)物中氧合(he)血紅(hong)蛋白的(de)相對(duì)含(han)量,降低(di)高鐵血(xue)紅蛋白(bai)的相對(duì)含量,從(cong)而使血紅(hong)蛋白反(fan)應(yīng)液具有(you)良好的色澤(ze);然而,糖化(hua)后的組氨酸(suan)血紅(hong)蛋白反(fan)應(yīng)物在肉制(zhi)品中的應(yīng)用(yong)效果(guo)還未明晰(xi)。

包裝方式是(shi)影響肉制(zhi)品品質(zhì)的(de)重要因(yin)素之一[12]。不同(tong)包裝、貯藏方(fang)式[13]對(duì)肉制品貯(zhu)藏期間(jian)的品質(zhì)(zhi)有不同影響(xiang)。研究表(biao)明,對(duì)肉制品進(jìn)(jin)行真空包裝可(ke)以很(hen)好地保持(chi)產(chǎn)品原(yuan)有的(de)色、香、味(wei),并延長保質(zhì)期(qi)[14]。羅玉(yu)龍等(deng)[15]通過對(duì)比短(duan)期貯(zhu)藏過程中(zhong)不同包裝方(fang)式的羊肉(rou)發(fā)酵香腸(chang)的品質(zhì)(zhi)特性,發(fā)現(xiàn)(xian)真空包裝(zhuang)和氣調(diào)包裝對(duì)(dui)羊肉(rou)發(fā)酵(jiao)香腸特性的保(bao)持度較高(gao),能有(you)效延長羊肉(rou)發(fā)酵香腸(chang)的貨架(jia)期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對(duì)低(di)脂雞肉(rou)香腸(chang)進(jìn)行真(zhen)空包裝后(hou),在4 ℃條件下(xia)貯藏(cang)50 d,香腸的品質(zhì)仍(reng)然保持(chi)良好,且在貯(zhu)藏的前(qian)28 d水分(fen)活度(du)僅有(you)輕微(wei)下降,pH和顏色(se)指標(biāo)基(ji)本保(bao)持不變。安(an)攀宇等(deng)[17]的研究發(fā)(fa)現(xiàn),采(cai)用真空包裝可(ke)以輔助天(tian)然抗氧化(hua)劑提升香腸(chang)的抗氧化(hua)性,尤其(qi)是在貯藏(cang)后期天(tian)然抗氧(yang)化劑失(shi)效后,真空包(bao)裝仍能發(fā)揮(hui)較好的抗氧(yang)化作(zuo)用。

本試(shi)驗(yàn)在前期研究(jiu)的基礎(chǔ)上,將(jiang)糖化血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)分(fen)別與異抗壞血(xue)酸鈉、番茄紅(hong)素混合(he)后應(yīng)用(yong)于中式香腸生(sheng)產(chǎn)中,并(bing)將其(qi)分別(bie)置于散裝和(he)真空(kong)包裝條件(jian)下,探究(jiu)不同色素(亞(ya)硝酸鹽(yan)替代物)和包(bao)裝方式對(duì)(dui)中式香腸(chang)貯藏期(qi)間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活(huo)度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性、丙(bing)二醛(quan)(MDA)含量等理化(hua)指標(biāo)的影響(xiang),以期為香腸的(de)加工(gong)和貯(zhu)藏工(gong)藝改進(jìn)提供(gong)參考依據(jù),促進(jìn)(jin)腌臘肉(rou)制品的安(an)全生產(chǎn)與(yu)科學(xué)貯藏(cang)。