麥芽(ya)糊精具有良好(hao)的吸水(shui)性、持水性(xing)、膨脹性、黏彈(dan)性和成膜(mo)性,因此常作為(wei)改良劑(ji)被應(yīng)用到蛋(dan)糕或面包等(deng)烘焙產(chǎn)品(pin)中,用以改善(shan)烘焙產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。但隨(sui)著消(xiao)費(fèi)者對面包(bao)烘焙(bei)食品品質(zhì)(zhi)要求(qiu)的不斷提(ti)高,開發(fā)應(yīng)用(yong)效果良(liang)好的改性麥(mai)芽糊(hu)精逐漸成為(wei)熱點(diǎn)(dian) 。相關(guān)研(yan)究表明,改性麥(mai)芽糊精(jing)應(yīng)用于(yu)面包(bao)品質(zhì)改良(liang)時(shí),能有(you)效降低(di)面包硬(ying)度,延緩老(lao)化回生。

因此(ci),本文(wen)選用能特異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥芽寡糖(tang)的分(fen)支酶[8] ,與能(neng)夠轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)葡(pu)萄糖生(sheng)成連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接(jie)異麥芽(ya)多糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移酶(mei)相結(jié)合(he),通過雙酶(mei)復(fù)配來制備(bei)一種分支(zhi)鏈長、特(te)異性強(qiáng)(qiang)、分支度高且(qie)密集(ji)的改性麥芽(ya)糊精,其在面(mian)包質(zhì)(zhi)地改善方面(mian)的應(yīng)用效(xiao)果良好(hao)。

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