麥芽(ya)糊精(jing)具有良(liang)好的吸水(shui)性、持水性(xing)、膨脹性、黏(nian)彈性(xing)和成(cheng)膜性,因此常(chang)作為改(gai)良劑被(bei)應(yīng)用到蛋(dan)糕或面(mian)包等烘(hong)焙產(chǎn)(chan)品中,用以改(gai)善烘焙產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。但隨著(zhe)消費(fèi)者對(duì)面包(bao)烘焙食(shi)品品質(zhì)要求的(de)不斷提(ti)高,開發(fā)(fa)應(yīng)用效(xiao)果良好的改(gai)性麥芽糊精(jing)逐漸成為熱點(diǎn)(dian) 。相關(guān)(guan)研究表明,改(gai)性麥芽糊精應(yīng)(ying)用于面(mian)包品質(zhì)改(gai)良時(shí),能有(you)效降低(di)面包硬(ying)度,延緩老(lao)化回生。

因此,本文選用(yong)能特異(yi)性轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥(mai)芽寡糖的(de)分支酶[8] ,與能夠(gou)轉(zhuǎn)移單個(gè)(ge)葡萄糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接(jie)異麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶相結(jié)(jie)合,通過雙(shuang)酶復(fù)配(pei)來制(zhi)備一(yi)種分支(zhi)鏈長、特(te)異性(xing)強(qiáng)、分支度高且(qie)密集(ji)的改性麥芽(ya)糊精,其在面(mian)包質(zhì)地改(gai)善方面的(de)應(yīng)用效果良(liang)好。

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