浙江大學(xué)生物(wu)系統(tǒng)工程與(yu)食品(pin)科學(xué)學(xué)院(yuan)研究人員在國(guó)(guo)際食品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)(fa)表了題為(wei)"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性(xing)論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(cè)(ce)定中(zhong)國(guó)饅頭(tou)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性等指(zhi)標(biāo)。

天然多糖是(shi)新型(xing)熱門的(de)健康食(shi)品原(yuan)料，該(gai)原料被廣泛(fan)應(yīng)用于各(ge)種功能性食(shi)品中。本(ben)研究考察了甘(gan)草多糖對(duì)(dui)中國(guó)饅頭的(de)品質(zhì)和感官特(te)性的影響，以(yi)及對(duì)(dui)饅頭性能（體(ti)外淀(dian)粉消化和淀(dian)粉老化(hua)）的影響(xiang)。添加甘草(cao)多糖（GP）以(yi)劑量依賴的方(fang)式增加了饅(man)頭的比容(rong)，其中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比(bi)容為 2.55 毫(hao)升 / 克。甘草多糖(tang)（GP）也有助(zhu)于提高新鮮饅(man)頭的硬度（從 1240.17 克(ke)增加到 2539.34 克）和(he)咀嚼性(xing)（從 893.85 克增加到(dao) 1959.27 克）。此(ci)外，甘草多糖(tang)可以維(wei)持饅頭內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)的完(wan)整性。饅(man)頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感官評(píng)(ping)價(jià)指標(biāo)得(de)分相對(duì)(dui)均衡。更(geng)重要的是(shi)，添加甘(gan)草多糖(tang)改變了淀(dian)粉的(de)消化特性，抗性(xing)淀粉（RS）的含量(liang)從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加(jia)到 43.46%（CSB-2）。甘(gan)草多糖使(shi)饅頭的預(yù)期血(xue)糖生成指數(shù)（eGI）顯(xian)著降低，饅(man)頭的 eGI 從(cong) 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被歸(gui)類為中(zhong)等血糖生成指(zhi)數(shù)（MGI）食品(pin)。此外，X 射線(xian)衍射（XRD）和差(cha)示掃描量(liang)熱儀（DSC）顯(xian)示，添加甘草(cao)多糖可延緩饅(man)頭在儲(chǔ)存過(guo)程中的老(lao)化。總的來說，添(tian)加適量的(de)甘草多糖(tang)可以提高饅(man)頭的品(pin)質(zhì)，并顯(xian)示出作(zuo)為饅頭功(gong)能成(cheng)分的(de)潛力，以降低(di)饅頭引起的餐(can)后血(xue)糖水(shui)平。

食品的(de)質(zhì)構(gòu)主要指(zhi)其組織(zhi)屬性，這與(yu)食物的感官(guan)和可食用(yong)特性(xing)相關(guān)(guan)。質(zhì)構(gòu)剖面分析(xi)（TPA）是一種客(ke)觀的感官分析(xi)方法(fa)，它包括以(yi)模擬下頜(he)運(yùn)動(dòng)(dong)的往復(fù)運(yùn)動(dòng)對(duì)(dui)一口大(da)小的食(shi)物進(jìn)行兩次(ci)壓縮(suo)，并提(ti)供硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等參數(shù)(shu)的值。表 2 顯(xian)示了CSB的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。一(yi)般來說(shuo)，GP對(duì)CSB的質(zhì)構(gòu)特(te)性有不(bu)同的(de)影響。添加GPs有助(zhu)于提高(gao)新鮮CSB的(de)硬度（從 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從 893.85 克(ke)增加(jia)到 1959.27 克），而內(nèi)聚(ju)性和(he)彈性(xing)變化不大。然(ran)而，這種關(guān)(guan)系與GP的濃度(du)并非(fei)呈線(xian)性關(guān)(guan)系。添(tian)加了GP的(de)CSB比對(duì)照組的(de)硬度(du)更高(gao)，這可能是(shi)因?yàn)樗拿?mian)包屑更密(mi)實(shí)，氣孔更(geng)緊密，從而增加(jia)了硬度。不過，這(zhe)與比(bi)容的結(jié)果(guo)不一致。另一(yi)個(gè)原因可能是(shi)硬度的增加是(shi)由GP和小麥(mai)面筋之(zhi)間的相(xiang)互作用(yong)引起的，這(zhe)種相(xiang)互作用(yong)促進(jìn)(jin)了面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成。咀嚼(jue)性是指通(tong)過咀嚼將食物(wu)分解成更小的(de)碎片(pian)所需的能量。咀(ju)嚼性的(de)增加反映(ying)了添加GP后(hou)CSB的緊密結(jié)構(gòu)(gou)，這需(xu)要更多的能(neng)量以及在吞(tun)咽前(qian)更長(zhǎng)時(shí)間(jian)的口腔處理。內(nèi)(nei)聚性表(biao)明構(gòu)(gou)成CSB面(mian)包屑(xie)內(nèi)部結(jié)合力(li)的強(qiáng)度(du)。CSB-1的內(nèi)聚性(xing)為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚性(xing)為 2.12±0.22，二(er)者均(jun)高于(yu)對(duì)照組。這可(ke)能反映出由于(yu)GP使面筋 / 淀粉(fen)基質(zhì)更緊密，CSB的(de)微觀結(jié)構(gòu)(gou)得到了極(ji)大強(qiáng)化。添加(jia)GP引起的CSB質(zhì)地(di)變化（例(li)如硬度增(zeng)加）對(duì)于消費(fèi)(fei)者接受度而(er)言可能(neng)并非劣勢(shì)(shi)。這是因?yàn)樵?zai)中國(guó)，消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)CSB質(zhì)地的偏(pian)好存在很大(da)差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes