藕粉是睡(shui)蓮科植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的(de)肥厚根(gen)莖加工制成(cheng)的淀(dian)粉類食品，營養(yǎng)(yang)豐富，具(ju)有益血、調(diào)(diao)中、開胃(wei)之功(gong)效，是老(lao)少皆宜的佳品(pin)，然而，藕粉中淀(dian)粉熱量高、消化(hua)快，而且容(rong)易引起腹(fu)脹， 因此不(bu)適合肥胖(pang)人士和胃腸道(dao)功能不健全(quan)者?？剐缘矸郏≧S）是(shi)一種(zhong)無法被快(kuai)速消化的淀粉(fen)，其制備方(fang)法主要(yao)包括物理改(gai)性、酶法改性(xing)和化學(xué)(xue)改性。物理改(gai)性不產(chǎn)生有(you)毒、有害物質(zhì)，對(dui)加工人員沒(mei)有危(wei)害，如壓熱處理(li)、高靜水壓糊化(hua)和濕(shi)熱處理等，然而(er)，它們(men)能引(yin)起淀粉(fen)顆粒(li)崩解，晶(jing)體結(jié)構(gòu)被破(po)壞。Tovar 等(deng)在研究(jiu)水蒸氣對(dui)抗性淀粉形成(cheng)的影響時(shí)(shi)， 發(fā)現(xiàn)壓(ya)熱處(chu)理導(dǎo)(dao)致淀粉(fen)顆粒wanquan被破壞(huai)，易形成可(ke)互相纏繞的氫(qing)鍵。生物酶(mei)法改(gai)性是通過酶(mei)的催化水(shui)解或轉(zhuǎn)苷作用(yong)來改變淀粉分(fen)子的結(jié)構(gòu)和(he)鏈長，具有安全(quan)性高(gao)等特點(diǎn)，常被(bei)應(yīng)用(yong)于食品加工(gong)領(lǐng)域。目前大(da)多的(de)酶法改性是在(zai)淀粉糊化過(guo)程中加(jia)入普魯(lu)蘭酶和α-淀粉酶(mei)，如康懷(huai)彬等采(cai)用普魯蘭酶和(he)壓熱協(xié)同處(chu)理對玉米淀粉(fen)進(jìn)行改(gai)性，結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)當(dāng)普魯(lu)蘭酶添(tian)加量(liang)為10 U/g，作(zuo)用時(shí)間(jian)為9 h 時(shí)，抗性淀粉(fen)得率較高。

干燥方式對RS 特(te)性的影響較(jiao)大，而采用噴(pen)霧干燥制備(bei)的RS 樣(yang)品流動(dòng)性(xing)好，粒度均(jun)勻，可有效避免(mian)傳統(tǒng)熱風(fēng)(feng)干燥導(dǎo)致的非(fei)酶褐(he)變，同時(shí)(shi)，因速度快，操(cao)作連續(xù)(xu)性強(qiáng)，噴霧干(gan)燥被廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品加工業(yè)(ye)。劉云飛在改(gai)良擠壓大米(mi)淀粉時(shí)發(fā)現(xiàn)，噴(pen)霧干燥后的樣(yang)品在熱力(li)學(xué)性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)等方面表(biao)現(xiàn)較好。噴霧干(gan)燥處理淀粉時(shí)(shi)通過瞬時(shí)高(gao)溫完(wan)成干燥，制(zhi)備的淀(dian)粉粉(fen)末細(xì)膩(ni)、粒徑(jing)小、顆粒(li)呈球狀，且(qie)中心部位(wei)存在中(zhong)央腔。中央(yang)腔通過通(tong)道與(yu)淀粉顆粒的(de)外表(biao)面連接起(qi)來使聚合度更(geng)高，不(bu)易酶解，這(zhe)種形狀還能提(ti)高樣(yang)品的流動(dòng)性， 改(gai)善抗生(sheng)淀粉(fen)的品質(zhì)。近年來(lai)，關(guān)于RS 的研究(jiu)越來越多，而(er)通過噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備抗(kang)性藕(ou)粉的研究很(hen)少。綜合考(kao)慮干(gan)燥對改性后淀(dian)粉的微(wei)觀結(jié)構(gòu)、聚(ju)集度(du)和口(kou)感的影響(xiang)， 以及生產(chǎn)的連(lian)續(xù)性(xing)等成(cheng)本因素， 噴霧(wu)干燥技術(shù)相(xiang)比熱(re)風(fēng)干燥淀粉(fen)具有更加(jia)明顯的優(yōu)(you)勢。