三華李是(shi)薔薇(wei)科李屬植物，廣(guang)泛分布在(zai)華南亞熱帶地(di)區(qū)，是廣東省(sheng)第一大落(luo)葉果樹(shu)。三華李果實(shí)(shi)口感酸甜，果(guo)肉脆爽，富含多(duo)種礦質(zhì)元素和(he)維生素等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，老少(shao)皆宜(yi)；不僅可供鮮食(shi)，還可用(yong)于制成果(guo)鋪、果醬(jiang)、榨汁、釀酒等(deng)，經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值高(gao)。三華李是(shi)一種不耐(nai)貯藏(cang)的水果，口感(gan)品質(zhì)是衡量三(san)華李(li)商品性的重(zhong)要因素。果實(shí)(shi)質(zhì)地是果蔬(shu)品質(zhì)zui重(zhong)要的屬性(xing)，是直(zhi)接影(ying)響消費(fèi)者口感(gan)和可(ke)接受(shou)程度的主要(yao)因子。果實(shí)的許(xu)多特(te)性，如硬度、糯(nuo)性、脆性(xing)、嚼勁、汁水含量(liang)等都(dou)與果實(shí)質(zhì)(zhi)地相關(guān)(guan)。目前對(duì)于果(guo)實(shí)質(zhì)地測(cè)(ce)定的(de)方法主要有(you)2種，一種是感官(guan)評(píng)價(jià)，通過人(ren)為感知(zhi)或簡單小(xiao)儀器得出評(píng)價(jià)(jia)，這種方法(fa)主觀性強(qiáng)(qiang)，重復(fù)性差；另(ling)一種則是通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀利用力(li)學(xué)方法反映(ying)質(zhì)地特(te)征，兼(jian)具靈敏度(du)和客觀(guan)性的優(yōu)(you)點(diǎn)，是(shi)目前果(guo)蔬質(zhì)(zhi)地測(cè)(ce)定zui廣泛使用(yong)的方法。這(zhe)種方法可(ke)以根據(jù)果蔬自(zi)身的特(te)點(diǎn)選取測(cè)試(shi)探頭，編輯特(te)定的運(yùn)行程(cheng)序得(de)到多個(gè)質(zhì)(zhi)地指(zhi)標(biāo)。目前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)已廣泛應(yīng)用于(yu)蘋果、葡萄、荔枝(zhi)、橄欖、無花(hua)果、鮮棗、桑葚(ren)、甜柿、桃子(zi)、百香果等(deng)多種園藝作(zuo)物的果實(shí)質(zhì)地(di)分析。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)果(guo)蔬質(zhì)(zhi)地進(jìn)行分(fen)析zui常用的方(fang)法有質(zhì)(zhi)地多面分析(xi)法(textureprofile analysis，TPA)和整果穿刺(ci)法，即直接(jie)通過探頭(tou)按照給(gei)定的速度或(huo)者壓力，下壓(ya)或者穿刺得到(dao)反映(ying)果蔬質(zhì)地(di)特性的數(shù)據(jù)。例(li)如，姜建福(fu)等利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA 法對(duì)290 份不(bu)同葡萄種質(zhì)(zhi)果肉質(zhì)(zhi)地進(jìn)(jin)行了評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)(xian)鮮食葡萄果(guo)肉質(zhì)地(di)硬度顯著(zhu)高于(yu)釀酒葡萄和制(zhi)汁葡(pu)萄，彈(dan)性和硬(ying)度是反映葡(pu)萄果肉質(zhì)地的(de)重要指(zhi)標(biāo)。張翔宇等對(duì)(dui)10個(gè)不(bu)同品種(zhong)的葡(pu)萄進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)穿刺測(cè)試，發(fā)(fa)現(xiàn)果皮硬、果形(xing)圓潤的葡(pu)萄品種(zhong)（如‘巨峰’、‘紅提’、‘意(yi)大利’）口感脆(cui)而有(you)落差感；果(guo)形較長的葡(pu)萄品種（如‘馬(ma)奶’、‘美人指’）口感(gan)較有(you)韌性；形狀(zhuang)大小相似、單果(guo)粒重、果形較大(da)較圓潤的(de)葡萄更耐運(yùn)(yun)輸。郭華(hua)等對(duì)‘脆玉(yu)’桃進(jìn)行穿(chuan)刺實(shí)(shi)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)果皮(pi)穿刺(ci)硬度、果皮(pi)韌性(xing)、果肉堅(jiān)實(shí)度、果(guo)肉纖(xian)維指(zhi)數(shù)可作為(wei)參數(shù)評(píng)價(jià)‘脆(cui)玉’桃的質(zhì)地(di)。田青(qing)蘭等利用(yong)整果(guo)穿刺法和TPA法對(duì)(dui)5 個(gè)品(pin)種西番蓮成熟(shu)果實(shí)的果皮進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析，得出(chu)整果(guo)穿刺(ci)法較TPA法更適(shi)合西番(fan)蓮果皮質(zhì)構(gòu)(gou)分析，穿刺硬度(du)、硬度形變量(liang)、穿刺果皮(pi)做功、粘力(li)和粘性均可(ke)以作為反映(ying)西番蓮果皮(pi)質(zhì)地的參數(shù)。

質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種可(ke)以對(duì)果蔬品質(zhì)(zhi)做出客觀(guan)評(píng)價(jià)(jia)的感官化測(cè)(ce)量儀器，檢測(cè)結(jié)(jie)果客觀(guan)、準(zhǔn)確且可數(shù)(shu)據(jù)化(hua)，易操作，可有(you)效避免(mian)出現(xiàn)主觀(guan)性誤(wu)差。在果蔬行業(yè)(ye)中，可(ke)以通過檢(jian)測(cè)果(guo)蔬果(guo)皮、果肉的(de)硬度，為(wei)果蔬的保(bao)鮮、儲(chǔ)(chu)藏以及運(yùn)輸提(ti)供科學(xué)(xue)依據(jù)[20]。目前，有(you)關(guān)三華李(li)質(zhì)地品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)分析鮮(xian)少報(bào)道。本研(yan)究擬以(yi)三華李成(cheng)熟果實(shí)(shi)為試材(cai)，利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)的整果(guo)穿刺試驗(yàn)法進(jìn)(jin)行穿刺，優(yōu)化(hua)貫入距離(li)、貫入速度、接觸(chu)力、果實(shí)(shi)穿刺(ci)部位等參(can)數(shù)，以期在優(yōu)(you)化三華(hua)李質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定條件的基礎(chǔ)(chu)上，建立一套(tao)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的三(san)華李果(guo)實(shí)質(zhì)地品質(zhì)檢(jian)測(cè)方法(fa)，為三華李(li)果實(shí)質(zhì)地差(cha)異性評(píng)價(jià)(jia)提供(gong)理論依據(jù)(ju)。