米粉又稱(cheng)米線，是以(yi)直鏈(lian)淀粉含量(liang)在20% 以上的大(da)米為主要原(yuan)料，經(jīng)磨粉（漿(jiang)）、糊化、擠壓、成(cheng)型、老(lao)化等(deng)一系列工序制(zhi)成的大米(mi)淀粉基(ji)食品，因其口(kou)感爽(shuang)滑、有勁道(dao)、易消化等(deng)特點而受到我(wo)國南方人(ren)民2000 多(duo)年的喜愛(ai)。其中鮮(xian)濕米粉(fen)品質(zhì)受大米淀(dian)粉凝(ning)膠效果(guo)的影響(xiang)，探討凝(ning)膠效果(guo)不僅涉(she)及糊化程(cheng)度，更關(guān)乎鮮(xian)濕米粉的老(lao)化（淀粉回(hui)生）效果(guo)。鮮濕(shi)米粉老化是(shi)淀粉分子從高(gao)能的無序狀態(tài)(tai)遷移轉(zhuǎn)化為(wei)低能有(you)序重結(jié)(jie)晶結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)化過(guo)程。Fredriksson團隊研究(jiu)將鮮濕米粉的(de)老化劃分為(wei)兩個階段：短(duan)期老化(hua)（short-term retrogradation）與長期老化(hua)（longtermretrogradation）。短期老化通常(chang)發(fā)生在鮮濕(shi)米粉成(cheng)型后數(shù)小(xiao)時內(nèi)，主要由(you)從膨(peng)脹淀粉顆粒中(zhong)滲漏(lou)出的直(zhi)鏈淀粉有序(xu)聚合(he)和通過羥基形(xing)成鏈間氫鍵(jian)相結(jié)合，形(xing)成了三維(wei)凝膠的(de)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)；而長期老(lao)化往(wang)往發(fā)生在數(shù)(shu)星期內(nèi)，主(zhu)要是(shi)由支(zhi)鏈淀粉外側(cè)短(duan)鏈的重(zhong)新聚集堆積(ji)所引起，導(dǎo)(dao)致了淀粉(fen)凝膠體系流變(bian)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)的顯著(zhu)變化(hua)。短期老化(hua)是鮮濕米(mi)粉生產(chǎn)的必(bi)要工序(xu)，對鮮濕米(mi)粉凝膠的形成(cheng)具有積極的(de)促進作用，但(dan)長期(qi)老化會引起鮮(xian)濕米粉品質(zhì)的(de)劣變，導(dǎo)致鮮濕(shi)米粉產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量缺陷(xian)，從而失去彈性(xing)、易斷條且口(kou)感差。目(mu)前對鮮濕(shi)米粉老化(hua)的研究(jiu)，主要集中在(zai)大米原(yuan)料特性(xing)及其加(jia)工精(jing)度，外(wai)加品質(zhì)改良(liang)劑等方面，對(dui)于鮮濕米粉老(lao)化加速破壞試(shi)驗參考(kao)條件(jian)的研究報道目(mu)前尚未發(fā)現(xiàn)(xian)。

本實驗以鮮(xian)濕米(mi)粉為研究(jiu)對象(xiang)，針對鮮(xian)濕米粉長(zhang)期老化時間長(zhang)達數(shù)星期(qi)甚至數(shù)月而且(qie)終點難以判斷(duan)的技術(shù)(shu)難題，通過(guo)考察不同溫度(du)下鮮濕(shi)米粉(fen)老化速度的(de)快慢，以(yi)鮮濕米(mi)粉的(de)斷條(tiao)率、吐漿值、硬度(du)、拉伸(shen)長度、感官評(ping)分等(deng)指標，結(jié)合(he)SEM 和X-RD 分析方法(fa)進行結(jié)(jie)構(gòu)分析，綜(zong)合評定鮮濕(shi)米粉長期(qi)老化加(jia)速破壞試(shi)驗的終(zhong)點，以縮短(duan)鮮濕米粉延(yan)緩老化(hua)研究的實驗(yan)時間，為高水(shui)分大米制品老(lao)化程度研(yan)究提供(gong)判斷(duan)依據(jù)。