浙江大學(xué)生(sheng)物系統(tǒng)工程與(yu)食品科學(xué)(xue)學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國際食品期(qi)刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了(le)題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究(jiu)性論(lun)文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(ce)定中國饅頭的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)回復(fù)性等指標(biāo)(biao)。

天然多糖(tang)是新型熱門的(de)健康食品原(yuan)料，該原料被廣(guang)泛應(yīng)用于各種(zhong)功能性食(shi)品中。本研(yan)究考察了甘草(cao)多糖對中(zhong)國饅頭(tou)的品質(zhì)和(he)感官特性的影(ying)響，以及(ji)對饅頭性(xing)能（體(ti)外淀粉消化(hua)和淀粉老化(hua)）的影響(xiang)。添加甘草多(duo)糖（GP）以劑量(liang)依賴的方式(shi)增加了饅(man)頭的比容(rong)，其中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比(bi)容為 2.55 毫升(sheng) / 克。甘草多糖（GP）也(ye)有助于(yu)提高新(xin)鮮饅頭(tou)的硬(ying)度（從(cong) 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克）和(he)咀嚼性（從(cong) 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克）。此外(wai)，甘草多糖可(ke)以維持(chi)饅頭(tou)內(nèi)部蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)的完整性。饅(man)頭 - 1（CSB-1, GP1%）的(de)感官評價(jia)指標(biāo)得分(fen)相對均衡。更(geng)重要的是，添(tian)加甘草(cao)多糖改變(bian)了淀粉的消化(hua)特性，抗(kang)性淀粉（RS）的(de)含量從(cong) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加(jia)到 43.46%（CSB-2）。甘(gan)草多糖使(shi)饅頭的(de)預(yù)期血糖(tang)生成指(zhi)數(shù)（eGI）顯著(zhu)降低，饅頭(tou)的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被歸(gui)類為中等(deng)血糖生(sheng)成指數(shù)（MGI）食品。此(ci)外，X 射線衍射（XRD）和(he)差示(shi)掃描量(liang)熱儀（DSC）顯示，添加(jia)甘草多(duo)糖可(ke)延緩饅頭(tou)在儲存(cun)過程中的老(lao)化。總(zong)的來說，添加(jia)適量的甘草多(duo)糖可(ke)以提高(gao)饅頭的品質(zhì)，并(bing)顯示出(chu)作為饅頭(tou)功能成(cheng)分的潛力，以降(jiang)低饅頭引起的(de)餐后(hou)血糖水平。

食品(pin)的質(zhì)構(gòu)主要指(zhi)其組織屬性(xing)，這與食(shi)物的感官和可(ke)食用特性相關(guān)(guan)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分(fen)析（TPA）是(shi)一種客觀(guan)的感官分析方(fang)法，它包括以模(mo)擬下(xia)頜運動的往(wang)復(fù)運動對(dui)一口大小(xiao)的食物進(jin)行兩次壓(ya)縮，并(bing)提供硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)參數(shù)的(de)值。表 2 顯示(shi)了CSB的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。一般來說(shuo)，GP對CSB的質(zhì)構(gòu)特(te)性有不同的(de)影響。添加GPs有(you)助于提(ti)高新鮮CSB的硬度(du)（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和(he)咀嚼(jue)性（從 893.85 克(ke)增加(jia)到 1959.27 克），而內(nèi)(nei)聚性和彈性(xing)變化不大。然(ran)而，這種關(guān)系與(yu)GP的濃度并(bing)非呈線(xian)性關(guān)系。添加(jia)了GP的CSB比對照組(zu)的硬(ying)度更高，這(zhe)可能是因(yin)為它的面(mian)包屑(xie)更密實(shi)，氣孔更(geng)緊密，從而(er)增加了硬(ying)度。不(bu)過，這與(yu)比容的(de)結(jié)果(guo)不一致。另一個(ge)原因可能是硬(ying)度的增加(jia)是由GP和(he)小麥面筋之(zhi)間的相互作用(yong)引起(qi)的，這種相互(hu)作用促進了面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成。咀嚼(jue)性是(shi)指通過(guo)咀嚼(jue)將食物分解成(cheng)更小(xiao)的碎(sui)片所需的(de)能量。咀嚼性的(de)增加(jia)反映了添加GP后(hou)CSB的緊密(mi)結(jié)構(gòu)，這需要更(geng)多的能(neng)量以及在(zai)吞咽(yan)前更長時間的(de)口腔處理。內(nèi)聚(ju)性表明構(gòu)(gou)成CSB面包屑(xie)內(nèi)部結(jié)合力(li)的強度(du)。CSB-1的內(nèi)聚性為(wei) 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)(nei)聚性為 2.12±0.22，二者(zhe)均高于對(dui)照組。這(zhe)可能反映出(chu)由于GP使面(mian)筋 / 淀粉基質(zhì)更(geng)緊密，CSB的微觀結(jié)(jie)構(gòu)得到(dao)了極大(da)強化(hua)。添加(jia)GP引起的CSB質(zhì)(zhi)地變化（例如硬(ying)度增加）對于(yu)消費者接受(shou)度而言可(ke)能并非(fei)劣勢。這是因(yin)為在(zai)中國，消費者對(dui)CSB質(zhì)地的(de)偏好存在很大(da)差異(yi)。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes