bing淇淋是(shi)以飲用(yong)水、乳和( 或(huo)) 乳制品等為(wei)主要原(yuan)輔料(liao)，添加或不添加(jia)食品添加劑，經(jīng)(jing)混合、滅菌(jun)、均質(zhì)、冷卻(que)、老化、凍結(jié)、硬(ying)化等工藝(yi)制成(cheng)的體積(ji)膨脹的冷凍飲(yin)品。它是一種(zhong)含有乳固(gu)形物、冰晶、空氣(qi)泡、脂肪等(deng)的復(fù)雜的膠(jiao)體體系(xi)。目前(qian)，市場上的bing淇淋(lin)主要以高脂、高(gao)熱量、低蛋白為(wei)主，難(nan)以滿足人們對(dui)營養(yǎng)的需求(qiu)。同時，消費(fei)者對低脂、低(di)熱量、高蛋白(bai)等食品的關(guān)注(zhu)度越來(lai)越高。

《中國食(shi)物與營(ying)養(yǎng)發(fā)(fa)展綱要( 2014～2020 年) 》指出(chu): 要保障(zhang)充足的能量(liang)和蛋白(bai)質(zhì)攝入量(liang)，控制(zhi)脂肪攝入量，到(dao)2020 年，人(ren)均每日(ri)蛋白質(zhì)(zhi)攝入量78 g，其(qi)中，優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白質(zhì)比例占(zhan)45%以上?！秶?min)營養(yǎng)計(ji)劃( 2017－2030) 》指出，著力發(fā)(fa)展雙(shuang)蛋白食(shi)物等新型(xing)營養(yǎng)健康食(shi)品; 以優(yōu)質(zhì)動(dong)物、植物蛋白(bai)為主要營養(yǎng)(yang)基料，開展雙(shuang)蛋白工(gong)程重點產(chǎn)品的(de)轉(zhuǎn)化推廣，強化(hua)雙蛋白(bai)工程等重大(da)項目的實施力(li)度。雙(shuang)蛋白是指(zhi)以大豆(dou)蛋白等(deng)植物(wu)蛋白和以(yi)牛奶蛋(dan)白等動物蛋白(bai)為代表的天(tian)然優(yōu)質(zhì)動植物(wu)蛋白，按(an)照營養(yǎng)量(liang)效關(guān)(guan)系和精準(zhǔn)互作(zuo)獲得的食(shi)用蛋(dan)白源。大豆蛋(dan)白和乳清(qing)蛋白均(jun)屬于優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白，研究表(biao)明以大豆蛋(dan)白和牛(niu)乳蛋白組(zu)成的混合(he)蛋白能有效促(cu)進(jìn)運動(dong)后骨骼肌細(xì)(xi)胞內(nèi)氨基(ji)酸轉(zhuǎn)運(yun)及蛋白合(he)成，而(er)且雙蛋白的攝(she)入可(ke)以改善白血病(bing)患者蛋白(bai)質(zhì)營養(yǎng)不良(liang)的狀況，提高(gao)患者的肌肉(rou)水平和生存(cun)質(zhì)量。

Zeini 等研(yan)究了濃縮乳(ru)清蛋白對bing淇(qi)淋品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表明(ming)，濃縮乳清(qing)蛋白(bai)含量(liang)增加時，bing淇淋(lin)的黏附性(xing)、彈性和(he)粘稠(chou)度隨之(zhi)增加，制(zhi)作的bing淇淋感官(guan)評價(jia)良好。Pandiyan 等將(jiang)乳清濃縮(suo)蛋白加入到(dao)bing淇淋中，結(jié)果表(biao)明，濃縮(suo)乳清蛋白(bai)的加入降(jiang)低了bing淇(qi)淋的融化率。張(zhang)林采(cai)用超高(gao)壓均質(zhì)－ 磷脂復(fù)(fu)合方法對(dui)大豆(dou)分離蛋白進(jìn)(jin)行改性，向bing淇(qi)淋中加入改(gai)性后的大豆(dou)分離蛋白(bai)，其乳化活性和(he)穩(wěn)定性(xing)均有(you)所改善(shan)，且口感(gan)更細(xì)膩。郝建(jian)敏等研(yan)究了磷脂(zhi)大豆分離(li)蛋白復(fù)合物對(dui)bing淇淋品質(zhì)的(de)影響，結(jié)果(guo)表明(ming)，磷脂大豆(dou)分離蛋(dan)白復(fù)合(he)物bing淇淋，具(ju)有較好的持(chi)水性，感(gan)官評價良好(hao)?，F(xiàn)有的研究主(zhu)要是基于單(dan)一蛋白對(dui)bing淇淋品(pin)質(zhì)的影響，而(er)對雙蛋(dan)白在bing淇(qi)淋中的使用(yong)研究還較少(shao)。因此，本文(wen)以大豆分(fen)離蛋白和濃縮(suo)乳清蛋白(bai)為主，研(yan)究了雙蛋白添(tian)加量對bing淇(qi)淋料(liao)液黏度(du)、膨脹率、硬(ying)度和融化率(lv)等品質(zhì)的影響(xiang)，為bing淇淋未來(lai)的發(fā)(fa)展方向提(ti)供一定的理(li)論參考，具有廣(guang)泛的市場應(yīng)用(yong)前景。