三華(hua)李是薔(qiang)薇科李屬植(zhi)物，廣泛分(fen)布在華(hua)南亞熱帶地區(qū)(qu)，是廣東省(sheng)第一(yi)大落葉果樹。三(san)華李(li)果實(shí)口(kou)感酸甜(tian)，果肉脆爽，富含(han)多種礦質(zhì)(zhi)元素和維生素(su)等營養(yǎng)物質(zhì)，老(lao)少皆(jie)宜；不僅可供(gong)鮮食，還可用于(yu)制成(cheng)果鋪、果醬、榨汁(zhi)、釀酒等(deng)，經(jīng)濟(jì)價值高(gao)。三華李是一種(zhong)不耐貯藏(cang)的水果，口感品(pin)質(zhì)是(shi)衡量三華(hua)李商品(pin)性的重要因素(su)。果實(shí)質(zhì)地(di)是果(guo)蔬品(pin)質(zhì)zui重要的屬(shu)性，是直接影響(xiang)消費(fèi)者口(kou)感和可接受程(cheng)度的主要因子(zi)。果實(shí)的(de)許多特性，如(ru)硬度(du)、糯性、脆性(xing)、嚼勁、汁水(shui)含量等都(dou)與果(guo)實(shí)質(zhì)地相(xiang)關(guān)。目前對(dui)于果實(shí)質(zhì)地測(ce)定的方法(fa)主要有2種，一(yi)種是感(gan)官評(ping)價，通(tong)過人為感知(zhi)或簡單(dan)小儀(yi)器得出評價(jia)，這種方(fang)法主觀性強(qiáng)(qiang)，重復(fù)性差；另(ling)一種(zhong)則是通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀利(li)用力學(xué)(xue)方法反映(ying)質(zhì)地特(te)征，兼(jian)具靈敏度和客(ke)觀性的優(yōu)點(diǎn)(dian)，是目前(qian)果蔬質(zhì)地(di)測定zui廣泛使(shi)用的方法。這(zhe)種方法可以(yi)根據(jù)果蔬自身(shen)的特(te)點(diǎn)選取測(ce)試探頭(tou)，編輯特定的(de)運(yùn)行程序(xu)得到多個(ge)質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀已(yi)廣泛應(yīng)用(yong)于蘋果、葡萄(tao)、荔枝(zhi)、橄欖、無花(hua)果、鮮(xian)棗、桑(sang)葚、甜柿、桃(tao)子、百香果等(deng)多種園藝作(zuo)物的果實(shí)質(zhì)地(di)分析。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(dui)果蔬質(zhì)(zhi)地進(jìn)行分(fen)析zui常用(yong)的方法(fa)有質(zhì)地(di)多面分析法(fa)(textureprofile analysis，TPA)和整果(guo)穿刺法，即(ji)直接(jie)通過(guo)探頭按(an)照給定的速度(du)或者壓(ya)力，下壓(ya)或者穿刺(ci)得到(dao)反映果蔬(shu)質(zhì)地特性的數(shù)(shu)據(jù)。例如(ru)，姜建福等利(li)用質(zhì)構(gòu)儀TPA 法(fa)對290 份不同(tong)葡萄種(zhong)質(zhì)果(guo)肉質(zhì)地進(jìn)行(xing)了評價(jia)，發(fā)現(xiàn)(xian)鮮食(shi)葡萄果肉質(zhì)(zhi)地硬度顯著高(gao)于釀酒葡萄(tao)和制汁葡(pu)萄，彈性和(he)硬度(du)是反映葡萄果(guo)肉質(zhì)(zhi)地的重要指標(biāo)(biao)。張翔宇等對(dui)10個不同品(pin)種的葡萄進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)儀穿刺(ci)測試，發(fā)現(xiàn)果皮(pi)硬、果形圓(yuan)潤的葡萄(tao)品種（如‘巨峰(feng)’、‘紅提(ti)’、‘意大利’）口(kou)感脆(cui)而有落差(cha)感；果形較長(zhang)的葡(pu)萄品種（如‘馬奶(nai)’、‘美人(ren)指’）口感較有(you)韌性(xing)；形狀大小(xiao)相似、單果粒重(zhong)、果形較大較圓(yuan)潤的葡萄更(geng)耐運(yùn)輸。郭華(hua)等對(dui)‘脆玉(yu)’桃進(jìn)行(xing)穿刺實(shí)驗，發(fā)(fa)現(xiàn)果皮穿刺(ci)硬度、果皮韌性(xing)、果肉(rou)堅實(shí)度、果肉纖(xian)維指(zhi)數(shù)可作(zuo)為參數(shù)評(ping)價‘脆玉’桃(tao)的質(zhì)地。田青蘭(lan)等利用整(zheng)果穿刺法和(he)TPA法對(dui)5 個品種西番(fan)蓮成熟果實(shí)的(de)果皮(pi)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分(fen)析，得出(chu)整果穿刺法較(jiao)TPA法更(geng)適合西番蓮(lian)果皮質(zhì)構(gòu)(gou)分析，穿刺硬(ying)度、硬度形變(bian)量、穿(chuan)刺果皮做功、粘(zhan)力和粘性(xing)均可以作(zuo)為反映西番蓮(lian)果皮質(zhì)(zhi)地的(de)參數(shù)。

質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種可(ke)以對果蔬品(pin)質(zhì)做出客觀評(ping)價的(de)感官(guan)化測量(liang)儀器(qi)，檢測結(jié)果客(ke)觀、準(zhǔn)確且可數(shù)(shu)據(jù)化，易(yi)操作，可(ke)有效避免出現(xiàn)(xian)主觀性(xing)誤差。在(zai)果蔬行(xing)業(yè)中(zhong)，可以通過檢測(ce)果蔬果皮(pi)、果肉(rou)的硬度，為(wei)果蔬(shu)的保(bao)鮮、儲藏以(yi)及運(yùn)輸提(ti)供科學(xué)依據(jù)(ju)[20]。目前，有關(guān)三華(hua)李質(zhì)地品質(zhì)(zhi)評價(jia)分析鮮少報道(dao)。本研究擬以(yi)三華李成熟果(guo)實(shí)為試材，利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀的整(zheng)果穿(chuan)刺試驗法(fa)進(jìn)行(xing)穿刺，優(yōu)化貫(guan)入距離、貫入速(su)度、接觸力(li)、果實(shí)(shi)穿刺(ci)部位等參數(shù)(shu)，以期(qi)在優(yōu)化(hua)三華李質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)條件的基(ji)礎(chǔ)上，建立一套(tao)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)(gui)范的三華李果(guo)實(shí)質(zhì)地品質(zhì)(zhi)檢測方法(fa)，為三華李(li)果實(shí)質(zhì)(zhi)地差(cha)異性(xing)評價提(ti)供理論依(yi)據(jù)。