浙江(jiang)大學生(sheng)物系統(tǒng)工程與(yu)食品科學學院(yuan)研究人(ren)員在(zai)國際食品(pin)期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)(fa)表了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研(yan)究性(xing)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhi)構儀用于測(ce)定中國饅頭的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性和回復性等(deng)指標。

天然多糖是(shi)新型熱門的(de)健康食(shi)品原(yuan)料，該原(yuan)料被(bei)廣泛應(ying)用于各種功能(neng)性食(shi)品中(zhong)。本研(yan)究考察了(le)甘草多糖(tang)對中國(guo)饅頭的(de)品質和感(gan)官特性的影響(xiang)，以及(ji)對饅頭(tou)性能（體(ti)外淀粉消化(hua)和淀(dian)粉老化）的影響(xiang)。添加甘草多(duo)糖（GP）以(yi)劑量依賴的(de)方式(shi)增加了饅頭(tou)的比(bi)容，其中饅(man)頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比容為 2.55 毫(hao)升 / 克(ke)。甘草多糖（GP）也(ye)有助于提高(gao)新鮮饅頭(tou)的硬度(du)（從 1240.17 克增加到(dao) 2539.34 克）和(he)咀嚼性(xing)（從 893.85 克(ke)增加到 1959.27 克）。此外(wai)，甘草(cao)多糖(tang)可以(yi)維持饅(man)頭內部蛋白質(zhi)網(wǎng)絡的(de)完整性。饅頭(tou) - 1（CSB-1, GP1%）的感官(guan)評價指標得(de)分相對(dui)均衡。更(geng)重要的(de)是，添加甘草(cao)多糖改變了(le)淀粉的消(xiao)化特性，抗性(xing)淀粉（RS）的含量從(cong) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘草多(duo)糖使饅頭(tou)的預期血糖(tang)生成指數(shù)（eGI）顯(xian)著降(jiang)低，饅頭的 eGI 從(cong) 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被(bei)歸類為中等血(xue)糖生(sheng)成指數(shù)（MGI）食品(pin)。此外，X 射線(xian)衍射（XRD）和差示掃(sao)描量熱(re)儀（DSC）顯示，添加甘(gan)草多糖可(ke)延緩(huan)饅頭(tou)在儲存過(guo)程中(zhong)的老化。總的來(lai)說，添加適量(liang)的甘草多(duo)糖可以(yi)提高饅頭的品(pin)質，并顯示(shi)出作為饅頭功(gong)能成分的潛力(li)，以降(jiang)低饅頭(tou)引起的(de)餐后血糖水(shui)平。

食品的質構主(zhu)要指其組織屬(shu)性，這與食物(wu)的感官和可食(shi)用特(te)性相(xiang)關。質構剖(pou)面分析(xi)（TPA）是一種客觀(guan)的感(gan)官分析方法(fa)，它包(bao)括以模擬(ni)下頜運動(dong)的往復運動(dong)對一口大小的(de)食物進行兩(liang)次壓縮，并(bing)提供硬(ying)度、彈性、內聚性(xing)和咀(ju)嚼性等(deng)參數(shù)的值(zhi)。表 2 顯示(shi)了CSB的質構特性(xing)。一般來說(shuo)，GP對CSB的質構特(te)性有不同的(de)影響(xiang)。添加GPs有(you)助于提高(gao)新鮮CSB的硬度（從(cong) 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從(cong) 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克），而內聚(ju)性和(he)彈性變化不大(da)。然而(er)，這種(zhong)關系與(yu)GP的濃度(du)并非呈線性關(guan)系。添加了GP的CSB比(bi)對照組的硬(ying)度更高，這(zhe)可能(neng)是因(yin)為它的面包屑(xie)更密實，氣(qi)孔更緊(jin)密，從(cong)而增加了硬(ying)度。不過，這與(yu)比容的結果不(bu)一致。另一(yi)個原因可能是(shi)硬度的增加(jia)是由GP和小麥(mai)面筋之間(jian)的相互作用引(yin)起的，這種(zhong)相互作用促進(jin)了面筋網(wǎng)絡(luo)的形成。咀嚼性(xing)是指(zhi)通過咀嚼(jue)將食物(wu)分解成更小的(de)碎片所需(xu)的能(neng)量。咀嚼性(xing)的增加反(fan)映了(le)添加GP后CSB的(de)緊密(mi)結構(gou)，這需要更多(duo)的能量以(yi)及在吞咽前更(geng)長時(shi)間的口(kou)腔處理(li)。內聚性表(biao)明構(gou)成CSB面(mian)包屑內部結(jie)合力的強(qiang)度。CSB-1的(de)內聚性為 2.50±0.73，CSB-2的(de)內聚性(xing)為 2.12±0.22，二者均高(gao)于對(dui)照組。這(zhe)可能反映出(chu)由于GP使(shi)面筋 / 淀粉基質(zhi)更緊密，CSB的微觀(guan)結構得到(dao)了極大強化(hua)。添加GP引起的(de)CSB質地變化(hua)（例如硬(ying)度增加）對于消(xiao)費者接(jie)受度而(er)言可能(neng)并非劣勢(shi)。這是因為在中(zhong)國，消費者對CSB質(zhi)地的偏好存在(zai)很大差異。

原文(wen)下載鏈接

Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes