質(zhì)地特性(xing)是衡量肉(rou)與肉制品食用(yong)品質(zhì)的(de)重要參數(shù)(shu), 對肉品加工、貯(zhu)運及(ji)安全都具有重(zhong)要意義。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一(yi)種客觀、快速(su)衡量食品(pin)質(zhì)地特性的方(fang)法, 此方法已在(zai)肉制品、米(mi)面制品、乳(ru)制品、糖(tang)果、果蔬等(deng)食品(pin)的物性學(xué)分析(xi)得到應(yīng)用(yong)。本文介紹了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測的(de)原理和方法(fa), 綜述了目前(qian)國內(nèi)外(wai)質(zhì)構(gòu)儀在肉與(yu)肉制品品質(zhì)(zhi)檢測中的應(yīng)(ying)用情況, 包括(kuo)儀器質(zhì)(zhi)地參(can)數(shù)與(yu)感官質(zhì)地(di)參數(shù)之(zhi)間的(de)相關(guān)性、肉(rou)制品(pin)品質(zhì)與鮮肉新(xin)鮮度的檢(jian)測、加(jia)工和食用(yong)品質(zhì)的判別(bie), 肉制品生產(chǎn)(chan)工藝的優(yōu)化(hua)等的(de)國內(nèi)外研究(jiu)現(xiàn)狀。