bing淇淋是以(yi)飲用水、乳(ru)和( 或) 乳制品(pin)等為(wei)主要(yao)原輔料，添(tian)加或不添(tian)加食品添(tian)加劑，經(jīng)(jing)混合(he)、滅菌、均(jun)質(zhì)、冷卻、老化、凍(dong)結(jié)、硬化等(deng)工藝制成(cheng)的體積膨脹的(de)冷凍飲品(pin)。它是一種含(han)有乳(ru)固形物、冰(bing)晶、空氣泡、脂肪(fang)等的復(fù)雜的(de)膠體體(ti)系。目前，市場(chǎng)上(shang)的bing淇(qi)淋主要以高(gao)脂、高(gao)熱量(liang)、低蛋(dan)白為主，難以滿(man)足人們對(duì)營(ying)養(yǎng)的(de)需求(qiu)。同時(shí)，消費(fèi)者(zhe)對(duì)低脂、低熱(re)量、高蛋白等食(shi)品的(de)關(guān)注(zhu)度越來(lai)越高(gao)。

《中國食物與營(ying)養(yǎng)發(fā)(fa)展綱要( 2014～2020 年) 》指(zhi)出: 要保障(zhang)充足的能(neng)量和(he)蛋白質(zhì)攝(she)入量，控(kong)制脂肪(fang)攝入(ru)量，到2020 年(nian)，人均(jun)每日蛋(dan)白質(zhì)(zhi)攝入量78 g，其(qi)中，優(yōu)(you)質(zhì)蛋白質(zhì)比例(li)占45%以上(shang)?！秶駹I養(yǎng)計(jì)(ji)劃( 2017－2030) 》指出，著力(li)發(fā)展雙蛋(dan)白食物等新(xin)型營養(yǎng)健康食(shi)品; 以(yi)優(yōu)質(zhì)(zhi)動(dòng)物、植物(wu)蛋白為主要營(ying)養(yǎng)基料，開(kai)展雙蛋白工程(cheng)重點(diǎn)產(chǎn)品(pin)的轉(zhuǎn)化推(tui)廣，強(qiáng)化雙(shuang)蛋白(bai)工程等(deng)重大(da)項(xiàng)目的(de)實(shí)施力度。雙蛋(dan)白是(shi)指以大豆蛋(dan)白等植物(wu)蛋白和以(yi)牛奶蛋白(bai)等動(dòng)物(wu)蛋白為代表的(de)天然(ran)優(yōu)質(zhì)動(dòng)植物蛋(dan)白，按照(zhao)營養(yǎng)量(liang)效關(guān)系和精準(zhǔn)(zhun)互作獲得(de)的食用蛋白(bai)源。大豆蛋白(bai)和乳清蛋白均(jun)屬于(yu)優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白(bai)，研究表明以(yi)大豆(dou)蛋白和牛乳(ru)蛋白組(zu)成的混合蛋(dan)白能有效(xiao)促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后(hou)骨骼肌(ji)細(xì)胞內(nèi)氨基酸(suan)轉(zhuǎn)運(yùn)(yun)及蛋白合(he)成，而且(qie)雙蛋白的攝入(ru)可以改(gai)善白血病患者(zhe)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不(bu)良的狀況，提(ti)高患者的(de)肌肉水平和生(sheng)存質(zhì)(zhi)量。

Zeini 等研究(jiu)了濃縮乳清蛋(dan)白對(duì)(dui)bing淇淋品質(zhì)的(de)影響。結(jié)(jie)果表明，濃(nong)縮乳(ru)清蛋白含量增(zeng)加時(shí)，bing淇淋的黏(nian)附性、彈(dan)性和粘稠(chou)度隨之增(zeng)加，制作的bing淇(qi)淋感官評(píng)(ping)價(jià)良好。Pandiyan 等將乳(ru)清濃縮蛋白加(jia)入到(dao)bing淇淋中，結(jié)(jie)果表明(ming)，濃縮乳清蛋白(bai)的加入降低了(le)bing淇淋(lin)的融化率(lv)。張林(lin)采用超高壓均(jun)質(zhì)－ 磷脂(zhi)復(fù)合方法對(duì)大(da)豆分離蛋(dan)白進(jìn)行改性，向(xiang)bing淇淋中加(jia)入改性后(hou)的大豆分離蛋(dan)白，其乳化活性(xing)和穩(wěn)定性均有(you)所改善，且口感(gan)更細(xì)膩。郝(hao)建敏等研究了(le)磷脂大豆分離(li)蛋白復(fù)合(he)物對(duì)bing淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，結(jié)果表明(ming)，磷脂大豆(dou)分離蛋(dan)白復(fù)合物(wu)bing淇淋，具有(you)較好(hao)的持水性，感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)良好?，F(xiàn)有的(de)研究主要是基(ji)于單一蛋(dan)白對(duì)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)，而對(duì)雙蛋(dan)白在bing淇淋(lin)中的使用研究(jiu)還較(jiao)少。因此，本文以(yi)大豆(dou)分離蛋(dan)白和(he)濃縮(suo)乳清蛋白(bai)為主，研究了(le)雙蛋(dan)白添(tian)加量對(duì)(dui)bing淇淋(lin)料液黏度、膨脹(zhang)率、硬(ying)度和融(rong)化率等品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，為bing淇淋未來的(de)發(fā)展方向(xiang)提供一定的理(li)論參考，具(ju)有廣泛的(de)市場(chǎng)應(yīng)用前景(jing)。