麥芽糊精具(ju)有良好(hao)的吸水性、持(chi)水性、膨脹性、黏(nian)彈性(xing)和成膜性,因(yin)此常作(zuo)為改(gai)良劑被(bei)應(yīng)用到蛋糕或(huo)面包等烘(hong)焙產(chǎn)品中(zhong),用以(yi)改善烘焙產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)。但隨著(zhe)消費者對(dui)面包(bao)烘焙食品品質(zhì)(zhi)要求的(de)不斷提高(gao),開發(fā)應(yīng)用效(xiao)果良好(hao)的改性麥芽糊(hu)精逐漸成為(wei)熱點 。相(xiang)關(guān)研究表明,改(gai)性麥芽糊(hu)精應(yīng)用于面包(bao)品質(zhì)改良(liang)時,能(neng)有效降低面(mian)包硬度,延(yan)緩老(lao)化回生。

因此,本文選(xuan)用能特異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6 ~ 10 麥芽寡(gua)糖的分支酶(mei)[8] ,與能夠轉(zhuǎn)移單(dan)個葡萄糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接異麥芽多(duo)糖的4,6-α-葡(pu)萄糖基轉(zhuǎn)移酶(mei)相結(jié)(jie)合,通過雙酶(mei)復(fù)配來制備(bei)一種分(fen)支鏈長(zhang)、特異性強、分支(zhi)度高且密集的(de)改性麥(mai)芽糊精(jing),其在(zai)面包質(zhì)(zhi)地改善方面(mian)的應(yīng)用效果良(liang)好。

?