bing淇淋是以(yi)飲用水、乳和( 或(huo)) 乳制品(pin)等為主要(yao)原輔料，添加(jia)或不添加食(shi)品添加(jia)劑，經(jīng)(jing)混合、滅菌(jun)、均質(zhì)、冷卻、老化(hua)、凍結(jié)、硬化等工(gong)藝制成的體(ti)積膨脹的冷(leng)凍飲(yin)品。它是一種含(han)有乳固形物(wu)、冰晶(jing)、空氣泡、脂肪(fang)等的(de)復(fù)雜(za)的膠體體系(xi)。目前，市(shi)場上的bing淇(qi)淋主要以高脂(zhi)、高熱(re)量、低蛋白(bai)為主，難以(yi)滿足人(ren)們對營養(yǎng)的(de)需求(qiu)。同時，消費者對(dui)低脂、低熱(re)量、高蛋(dan)白等(deng)食品的(de)關(guān)注(zhu)度越來(lai)越高。

《中國食物(wu)與營養(yǎng)發(fā)展(zhan)綱要( 2014～2020 年) 》指出(chu): 要保(bao)障充足的能(neng)量和蛋白質(zhì)(zhi)攝入量(liang)，控制(zhi)脂肪攝入量，到(dao)2020 年，人均每日(ri)蛋白質(zhì)(zhi)攝入量(liang)78 g，其中，優(yōu)(you)質(zhì)蛋白(bai)質(zhì)比例占(zhan)45%以上?！秶?guo)民營(ying)養(yǎng)計(ji)劃( 2017－2030) 》指出，著力發(fā)(fa)展雙蛋白食(shi)物等新型營養(yǎng)(yang)健康(kang)食品; 以優(yōu)(you)質(zhì)動物、植物蛋(dan)白為(wei)主要營(ying)養(yǎng)基料，開(kai)展雙蛋白工(gong)程重點產(chǎn)品的(de)轉(zhuǎn)化推廣，強(qiáng)化(hua)雙蛋(dan)白工(gong)程等重大項(xiang)目的實施力度(du)。雙蛋白是指以(yi)大豆蛋白等(deng)植物蛋白(bai)和以牛(niu)奶蛋白等動物(wu)蛋白為代(dai)表的天然(ran)優(yōu)質(zhì)動(dong)植物(wu)蛋白，按照(zhao)營養(yǎng)(yang)量效關(guān)系和精(jing)準(zhǔn)互(hu)作獲(huo)得的食用蛋白(bai)源。大豆蛋白(bai)和乳(ru)清蛋(dan)白均(jun)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白(bai)，研究(jiu)表明(ming)以大豆蛋(dan)白和牛乳(ru)蛋白組(zu)成的混合(he)蛋白能有(you)效促進(jìn)運(yun)動后骨骼肌(ji)細(xì)胞(bao)內(nèi)氨基(ji)酸轉(zhuǎn)運及(ji)蛋白合成，而(er)且雙蛋白的(de)攝入可以(yi)改善白血病(bing)患者蛋白質(zhì)(zhi)營養(yǎng)(yang)不良的狀況(kuang)，提高患(huan)者的肌肉(rou)水平(ping)和生存(cun)質(zhì)量(liang)。

Zeini 等研究了濃(nong)縮乳清蛋(dan)白對bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果表(biao)明，濃縮(suo)乳清蛋白含量(liang)增加時，bing淇(qi)淋的(de)黏附性、彈(dan)性和粘稠(chou)度隨之增(zeng)加，制作的bing淇(qi)淋感官評價(jia)良好。Pandiyan 等將乳(ru)清濃縮蛋白(bai)加入到bing淇淋中(zhong)，結(jié)果表(biao)明，濃縮乳清(qing)蛋白的加入(ru)降低(di)了bing淇(qi)淋的融(rong)化率。張林采用(yong)超高壓(ya)均質(zhì)－ 磷脂復(fù)合(he)方法(fa)對大豆分離(li)蛋白進(jìn)(jin)行改性(xing)，向bing淇淋中(zhong)加入(ru)改性后的大(da)豆分離(li)蛋白(bai)，其乳化活性(xing)和穩(wěn)定性均(jun)有所改善，且口(kou)感更細(xì)膩(ni)。郝建敏等研(yan)究了磷脂大(da)豆分離(li)蛋白(bai)復(fù)合物(wu)對bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影(ying)響，結(jié)果(guo)表明，磷(lin)脂大(da)豆分離蛋(dan)白復(fù)合物(wu)bing淇淋，具有(you)較好(hao)的持水性，感(gan)官評價(jia)良好?，F(xiàn)(xian)有的研(yan)究主要是(shi)基于單一蛋(dan)白對bing淇淋品(pin)質(zhì)的影(ying)響，而對雙蛋(dan)白在bing淇淋中(zhong)的使用研究(jiu)還較少。因此，本(ben)文以大豆分離(li)蛋白和濃(nong)縮乳(ru)清蛋白(bai)為主，研(yan)究了雙蛋白添(tian)加量對bing淇(qi)淋料液黏度、膨(peng)脹率、硬度和(he)融化(hua)率等品質(zhì)的影(ying)響，為bing淇淋未來(lai)的發(fā)展方(fang)向提供一(yi)定的理論參(can)考，具有廣泛的(de)市場應(yīng)用前(qian)景。