哈爾濱商(shang)業(yè)大(da)學(xué)研究人(ren)員在(zai)國際(ji)食品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了(le)題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測定大(da)西洋鮭魚(yu)的硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性指標(biāo)(biao)。

采用不(bu)合適的解凍(dong)方法(fa)可能影響食品(pin)的品質(zhì)。解(jie)凍期間肌原(yuan)纖維蛋白(bai)的變性直接(jie)影響食品理(li)化性(xing)質(zhì)的改變。該研(yan)究探究了高(gao)壓解凍(HPT)、水(shui)浸漬(zi)解凍(WIT)和空氣解(jie)凍(AT)對(dui)鮭魚品(pin)質(zhì)和肌原(yuan)纖維蛋白(bai)(MP)變性(xing)的影(ying)響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解凍(dong)時間分別是23.6、116.6和(he)10.1分鐘，HPT能夠加(jia)速解凍速率。相(xiang)比傳(chuan)統(tǒng)的解凍方(fang)法，HPT-100 MPa的(de)顏色變化和(he)HPT-150 MPa的水分流失(shi)分別下(xia)降56.77%和6.77%，質(zhì)地退(tui)化被削弱，保(bao)留了解凍鮭魚(yu)的品質(zhì)(zhi)。在目前研究(jiu)中，200和300 MPa分別是(shi)鮭魚肌球蛋白(bai)和肌動蛋(dan)白降(jiang)解的壓(ya)力閾。而且，HPT能(neng)夠引起(qi)鮭魚MPs穩(wěn)定性、二(er)級結(jié)構(gòu)和(he)微觀形(xing)態(tài)的顯(xian)著改(gai)變，這影響(xiang)解凍(dong)鮭魚(yu)樣品的各種(zhong)物理和化學(xué)性(xing)質(zhì)例如(ru)水分流失、顏色(se)和質(zhì)構(gòu)(gou)。特別是(shi)，在HPT-100 MPa和(he)HPT-150 MPa下MP的空(kong)間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性(xing)能夠更好維持(chi)。相比鮭魚的(de)傳統(tǒng)解凍(dong)，HPT是一種可供(gong)選擇的策略(lve)。

質(zhì)構(gòu)作為(wei)一種有(you)價值(zhi)的品質(zhì)指標(biāo)，影(ying)響魚的(de)感官和(he)功能特性。在(zai)該研(yan)究中，硬(ying)度、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和彈性(xing)被用于評估質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。除了HPT-50 MPa樣(yang)品，所有HPT樣品(pin)的硬度(du)都高于傳(chuan)統(tǒng)解凍樣(yang)品，且硬(ying)度隨著壓(ya)力增加而增加(jia)。相比HPT組，由(you)于肌肉軟化(hua)和斷裂(lie)，傳統(tǒng)解(jie)凍組的鮭(gui)魚樣(yang)品更松(song)散。肌動(dong)蛋白(bai)和肌漿蛋白的(de)展開和新(xin)氫鍵網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成可(ke)能有助于高(gao)壓處(chu)理魚硬度的增(zeng)加和強化其肌(ji)原纖(xian)維結(jié)構(gòu)。另(ling)外，一(yi)些蛋(dan)白水解酶(mei)可能被激活，導(dǎo)(dao)致低(di)壓下蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生(sheng)降解。這些(xie)可能是(shi)高壓處理(li)導(dǎo)致鮭魚(yu)硬度增(zeng)加的原因。在(zai)傳統(tǒng)(tong)解凍組，盡管(guan)解凍后(hou)咀嚼性下降(jiang)不顯著，但低(di)于對照組，這(zhe)是因為解凍過(guo)程中汁液的流(liu)失，導(dǎo)致可用于(yu)維持(chi)肌纖維的(de)水更少。當(dāng)(dang)壓力水平低于(yu)100 MPa，內(nèi)聚性與(yu)傳統(tǒng)解凍組(zu)沒有顯著差異(yi)，當(dāng)壓力(li)水平增加(jia)到150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)(fa)生顯著下降(jiang)。而且，彈性的下(xia)降是(shi)導(dǎo)致冷凍魚(yu)變質(zhì)的原因之(zhi)一，彈性(xing)的增加有助于(yu)維持(chi)魚肉的新鮮度(du)。加壓魚肌(ji)肉彈性的增(zeng)加可能歸因(yin)于加壓后(hou)氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成以(yi)及蛋白質(zhì)-脂(zhi)質(zhì)和蛋白質(zhì)(zhi)-蛋白(bai)質(zhì)相互作用。

原文(wen)下載鏈(lian)接

Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon