摘要：以富硒平菇粉(fen)和高筋面粉為(wei)主要原料，通過(guo)單因素試驗及(ji)正交試驗法(fa)，以感官評分為(wei)評價(jia)指標(biāo)，探究富(fu)硒面包的最(zui)佳加工工(gong)藝和(he)配方，并(bing)對成品進(jìn)(jin)行TPA 質(zhì)構(gòu)分析和(he)硒含量的測(ce)定。結(jié)果表明(ming)，富硒面包(bao)的最佳加工(gong)工藝和(he)配方為烘烤時(shi)間30 min，烘烤(kao)溫度210 ℃，富硒平(ping)菇粉添加量0.06% （即(ji)配方中150 g 面(mian)粉添加0.09 g 富硒平(ping)菇粉）；富硒(xi)面包的硬度(du)為217.27，彈性為(wei)0.83，咀嚼性為(wei)152.19，回復(fù)性為(wei)0.56，總硒(xi)含量為0.416 mg/kg。利用(yong)最佳(jia)加工工藝和(he)配方研(yan)制出的富(fu)硒面包口感松(song)軟細(xì)膩，氣孔(kong)細(xì)密、分布(bu)均勻(yun)，有一定彈性，咸(xian)甜適中，表皮(pi)呈金黃色。