泡菜是(shi)中國(guo)傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵(jiao)食品之一，新鮮(xian)蔬菜通過(guo)發(fā)酵，可(ke)以產(chǎn)生大量(liang)的乳酸、維生素(su)和氨基酸等，不(bu)僅提(ti)高了泡菜的(de)營養(yǎng)價(jià)值，而(er)且因(yin)其口感(gan)爽脆、風(fēng)味du特深(shen)受大(da)眾喜愛。除此(ci)之外(wai)，泡菜還可以(yi)增進(jìn)食欲，幫助(zhu)腸道消化等(deng)，具有良好的保(bao)健功(gong)效。

香辛料作(zuo)為泡(pao)菜制作過(guo)程中(zhong)常用的輔助(zhu)材料，不僅(jin)具有芬芳的香(xiang)味及辛辣、麻、甜(tian)等滋味(wei)，而且具有(you)著色(se)、抗氧化、抑菌防(fang)腐等作(zuo)用。隨(sui)著食品加工(gong)業(yè)的發(fā)(fa)展，香辛料大量(liang)用于泡(pao)菜產(chǎn)品中(zhong)，起到提(ti)味防腐的作用(yong)。而香辛料(liao)對泡菜品(pin)質(zhì)的(de)影響研究較少(shao)，在一定(ding)程度上限制(zhi)了香辛(xin)料的應(yīng)用及(ji)泡菜加工工(gong)藝的改進(jìn)(jin)。

本文選取４種泡(pao)菜常用香辛料(liao)為研(yan)究對(dui)象，研究其在泡(pao)菜發(fā)酵過程中(zhong)對泡(pao)菜品(pin)質(zhì)的影(ying)響，為香辛(xin)料在泡菜(cai)中的應(yīng)用(yong)及工藝改(gai)進(jìn)提供了參(can)考。