藕粉是睡蓮(lian)科植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的(de)肥厚(hou)根莖加工制成(cheng)的淀粉類食(shi)品，營(yíng)養(yǎng)豐富，具(ju)有益血、調(diào)中、開(kāi)(kai)胃之功效(xiao)，是老(lao)少皆宜的佳品(pin)，然而，藕粉(fen)中淀(dian)粉熱量高(gao)、消化快，而且(qie)容易引起(qi)腹脹， 因此不適(shi)合肥胖人士和(he)胃腸道(dao)功能不健全(quan)者?？剐缘矸郏≧S）是(shi)一種無(wú)(wu)法被快速消(xiao)化的淀粉(fen)，其制(zhi)備方法主(zhu)要包(bao)括物理(li)改性、酶(mei)法改性和(he)化學(xué)改性。物(wu)理改性(xing)不產(chǎn)(chan)生有毒、有害物(wu)質(zhì)，對(duì)加工(gong)人員沒(méi)有危害(hai)，如壓熱(re)處理、高靜水壓(ya)糊化和濕熱處(chu)理等，然而，它們(men)能引起淀(dian)粉顆粒崩解，晶(jing)體結(jié)構(gòu)被破(po)壞。Tovar 等在研究(jiu)水蒸氣對(duì)抗(kang)性淀(dian)粉形成的影響(xiang)時(shí)， 發(fā)(fa)現(xiàn)壓(ya)熱處(chu)理導(dǎo)(dao)致淀粉顆粒wanquan被(bei)破壞(huai)，易形成可互相(xiang)纏繞(rao)的氫鍵(jian)。生物酶法(fa)改性是通過(guò)(guo)酶的(de)催化水(shui)解或轉(zhuǎn)苷(gan)作用來(lái)改變(bian)淀粉分(fen)子的(de)結(jié)構(gòu)和鏈長(zhǎng)(zhang)，具有安全(quan)性高等特點(diǎn)(dian)，常被應(yīng)用(yong)于食品加(jia)工領(lǐng)域。目(mu)前大多(duo)的酶法改(gai)性是在淀粉糊(hu)化過(guò)(guo)程中加入(ru)普魯蘭(lan)酶和α-淀粉(fen)酶，如康懷(huai)彬等采用(yong)普魯蘭酶和(he)壓熱協(xié)(xie)同處理對(duì)玉(yu)米淀粉進(jìn)行(xing)改性(xing)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)普(pu)魯蘭酶(mei)添加(jia)量為10 U/g，作用(yong)時(shí)間(jian)為9 h 時(shí)，抗性淀粉(fen)得率(lv)較高(gao)。

干燥(zao)方式對(duì)RS 特性的(de)影響較大(da)，而采用噴霧(wu)干燥制備的(de)RS 樣品流(liu)動(dòng)性好，粒(li)度均勻，可有效(xiao)避免傳統(tǒng)熱風(fēng)(feng)干燥(zao)導(dǎo)致的非酶褐(he)變，同時(shí)，因速度(du)快，操作(zuo)連續(xù)性強(qiáng)(qiang)，噴霧干(gan)燥被(bei)廣泛應(yīng)用(yong)于食品加工業(yè)(ye)。劉云飛(fei)在改良擠壓(ya)大米(mi)淀粉(fen)時(shí)發(fā)現(xiàn)，噴霧(wu)干燥后(hou)的樣品在熱力(li)學(xué)性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)等方面表(biao)現(xiàn)較(jiao)好。噴霧(wu)干燥處(chu)理淀粉時(shí)通(tong)過(guò)瞬時(shí)高溫完(wan)成干燥，制備(bei)的淀(dian)粉粉末(mo)細(xì)膩、粒徑小(xiao)、顆粒呈球狀(zhuang)，且中心部(bu)位存(cun)在中央腔。中央(yang)腔通(tong)過(guò)通道與淀(dian)粉顆粒的外(wai)表面(mian)連接起(qi)來(lái)使聚合度(du)更高，不易(yi)酶解，這種(zhong)形狀還能(neng)提高樣(yang)品的(de)流動(dòng)(dong)性， 改善抗生淀(dian)粉的品質(zhì)。近年(nian)來(lái)，關(guān)于RS 的研(yan)究越來(lái)越多(duo)，而通過(guò)(guo)噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)酶法制備抗(kang)性藕粉的(de)研究很(hen)少。綜合考慮干(gan)燥對(duì)(dui)改性(xing)后淀粉的微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)、聚集度(du)和口感的(de)影響， 以及(ji)生產(chǎn)的(de)連續(xù)性等(deng)成本(ben)因素， 噴霧干(gan)燥技術(shù)相比熱(re)風(fēng)干燥淀(dian)粉具有更加明(ming)顯的優(yōu)勢(shì)。