麥芽糊(hu)精具有良(liang)好的吸水性、持(chi)水性、膨脹性、黏(nian)彈性和成(cheng)膜性,因此(ci)常作為改良劑(ji)被應(yīng)用到蛋糕(gao)或面(mian)包等烘焙產(chǎn)品(pin)中,用以(yi)改善(shan)烘焙(bei)產(chǎn)品品質(zhì)。但(dan)隨著消(xiao)費(fèi)者對(duì)面包烘(hong)焙食品品(pin)質(zhì)要求的不(bu)斷提高,開(kai)發(fā)應(yīng)用效果良(liang)好的改(gai)性麥芽糊精逐(zhu)漸成為熱點(diǎn)(dian) 。相關(guān)研(yan)究表明,改性麥(mai)芽糊精應(yīng)(ying)用于(yu)面包品質(zhì)(zhi)改良時(shí)(shi),能有(you)效降低面包(bao)硬度,延緩老化(hua)回生。

因此,本文選用(yong)能特異(yi)性轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥(mai)芽寡糖(tang)的分(fen)支酶[8] ,與(yu)能夠轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)葡萄糖(tang)生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接異(yi)麥芽多(duo)糖的(de)4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶(mei)相結(jié)合,通過雙(shuang)酶復(fù)配來(lai)制備一種分支(zhi)鏈長、特異性(xing)強(qiáng)、分(fen)支度高且(qie)密集的改(gai)性麥芽(ya)糊精,其(qi)在面包質(zhì)地改(gai)善方(fang)面的應(yīng)用效(xiao)果良好。

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