bing淇淋是(shi)以飲用(yong)水、乳和( 或(huo)) 乳制品等為(wei)主要原輔料(liao)，添加或不(bu)添加食品(pin)添加劑，經(jīng)(jing)混合(he)、滅菌、均質(zhì)、冷(leng)卻、老化、凍結(jié)、硬(ying)化等(deng)工藝制成的體(ti)積膨脹的冷(leng)凍飲品。它是(shi)一種含(han)有乳固形物(wu)、冰晶、空氣泡(pao)、脂肪等的復(fù)雜(za)的膠體體系(xi)。目前，市(shi)場上的bing淇淋主(zhu)要以高脂、高(gao)熱量、低蛋白(bai)為主，難以(yi)滿足(zu)人們對營養(yǎng)的(de)需求。同時(shi)，消費者對低(di)脂、低(di)熱量、高蛋(dan)白等食品(pin)的關(guān)(guan)注度越來越(yue)高。

《中國食物(wu)與營(ying)養(yǎng)發(fā)(fa)展綱(gang)要( 2014～2020 年) 》指(zhi)出: 要保(bao)障充足的能(neng)量和(he)蛋白質(zhì)攝入量(liang)，控制脂肪攝(she)入量，到2020 年，人(ren)均每日蛋白質(zhì)(zhi)攝入量78 g，其中(zhong)，優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白質(zhì)比(bi)例占(zhan)45%以上(shang)。《國民(min)營養(yǎng)計(ji)劃( 2017－2030) 》指(zhi)出，著力發(fā)展雙(shuang)蛋白食物(wu)等新型(xing)營養(yǎng)健(jian)康食(shi)品; 以優(yōu)質(zhì)動(dong)物、植物(wu)蛋白為主要營(ying)養(yǎng)基料，開展雙(shuang)蛋白工程重點(dian)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化(hua)推廣，強化雙(shuang)蛋白工程(cheng)等重大項目的(de)實施(shi)力度。雙蛋(dan)白是指以大(da)豆蛋(dan)白等植物蛋(dan)白和以(yi)牛奶蛋白等動(dong)物蛋(dan)白為代表的天(tian)然優(yōu)質(zhì)動植物(wu)蛋白，按照(zhao)營養(yǎng)量(liang)效關(guān)系和(he)精準(zhǔn)互(hu)作獲得(de)的食(shi)用蛋(dan)白源。大(da)豆蛋(dan)白和乳(ru)清蛋白均(jun)屬于優(yōu)(you)質(zhì)蛋白，研(yan)究表(biao)明以大豆蛋(dan)白和(he)牛乳蛋白(bai)組成的混合(he)蛋白能有效(xiao)促進(jìn)(jin)運動后(hou)骨骼肌細(xì)胞(bao)內(nèi)氨基酸(suan)轉(zhuǎn)運及蛋白(bai)合成，而且(qie)雙蛋(dan)白的攝(she)入可(ke)以改善白血(xue)病患者(zhe)蛋白質(zhì)營(ying)養(yǎng)不良的狀況(kuang)，提高(gao)患者的肌肉(rou)水平(ping)和生存質(zhì)量(liang)。

Zeini 等研究了濃縮(suo)乳清蛋白對(dui)bing淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明，濃(nong)縮乳(ru)清蛋(dan)白含量增加(jia)時，bing淇淋的黏附(fu)性、彈性(xing)和粘稠度隨之(zhi)增加，制作的bing淇(qi)淋感官評價良(liang)好。Pandiyan 等將乳(ru)清濃縮蛋白(bai)加入到bing淇(qi)淋中，結(jié)果表(biao)明，濃縮(suo)乳清蛋(dan)白的加入降(jiang)低了bing淇淋(lin)的融化(hua)率。張林(lin)采用(yong)超高壓均質(zhì)(zhi)－ 磷脂復(fù)合方(fang)法對大豆(dou)分離蛋白(bai)進(jìn)行改(gai)性，向bing淇淋中加(jia)入改性后的(de)大豆分離蛋白(bai)，其乳化(hua)活性和(he)穩(wěn)定性均(jun)有所改善，且口(kou)感更細(xì)(xi)膩。郝建敏等(deng)研究了磷脂(zhi)大豆分(fen)離蛋白復(fù)(fu)合物對bing淇(qi)淋品質(zhì)(zhi)的影響，結(jié)果表(biao)明，磷脂(zhi)大豆分(fen)離蛋(dan)白復(fù)合(he)物bing淇(qi)淋，具有較好的(de)持水性，感官評(ping)價良(liang)好?，F(xiàn)(xian)有的研究主要(yao)是基于(yu)單一(yi)蛋白對bing淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的影響，而(er)對雙蛋白在bing淇(qi)淋中的使(shi)用研究還較(jiao)少。因(yin)此，本文以大豆(dou)分離蛋白(bai)和濃縮(suo)乳清蛋白為(wei)主，研究了雙蛋(dan)白添(tian)加量對bing淇淋(lin)料液(ye)黏度(du)、膨脹率、硬度(du)和融化(hua)率等(deng)品質(zhì)的(de)影響，為bing淇淋未(wei)來的(de)發(fā)展方向(xiang)提供一(yi)定的(de)理論參考，具有(you)廣泛的市場應(yīng)(ying)用前景。