泡菜是中(zhong)國傳統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食(shi)品之一，新鮮(xian)蔬菜通過發(fā)酵(jiao)，可以(yi)產(chǎn)生大(da)量的乳(ru)酸、維生素(su)和氨基酸等，不(bu)僅提高了泡菜(cai)的營(ying)養(yǎng)價值，而(er)且因其口(kou)感爽脆、風(fēng)味(wei)du特深受大眾(zhong)喜愛。除(chu)此之外，泡菜(cai)還可(ke)以增進(jìn)食(shi)欲，幫助腸道(dao)消化等(deng)，具有良好的保(bao)健功效。

香辛料作為(wei)泡菜制作(zuo)過程中常用的(de)輔助材料，不僅(jin)具有(you)芬芳的(de)香味(wei)及辛辣、麻、甜(tian)等滋味(wei)，而且(qie)具有(you)著色、抗氧(yang)化、抑(yi)菌防腐等作用(yong)。隨著食品加(jia)工業(yè)(ye)的發(fā)展(zhan)，香辛料(liao)大量用(yong)于泡菜(cai)產(chǎn)品(pin)中，起到提味(wei)防腐(fu)的作用(yong)。而香辛料(liao)對泡(pao)菜品質(zhì)的影響(xiang)研究(jiu)較少，在一定(ding)程度上限制(zhi)了香辛(xin)料的應(yīng)用(yong)及泡菜(cai)加工(gong)工藝的改(gai)進(jìn)。

本文選?。捶N(zhong)泡菜常用香(xiang)辛料為(wei)研究對(dui)象，研究其(qi)在泡菜發(fā)(fa)酵過程(cheng)中對泡菜(cai)品質(zhì)的影響，為(wei)香辛料在泡(pao)菜中的應(yīng)用(yong)及工藝改(gai)進(jìn)提供了參(can)考。