泡菜是中國傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)酵食(shi)品之(zhi)一，新鮮蔬(shu)菜通過發(fā)(fa)酵，可(ke)以產(chǎn)生大(da)量的乳酸、維生(sheng)素和氨基(ji)酸等，不僅提高(gao)了泡(pao)菜的營養(yǎng)價(jia)值，而(er)且因其口感(gan)爽脆、風(fēng)味du特(te)深受(shou)大眾(zhong)喜愛。除此之(zhi)外，泡(pao)菜還可以增(zeng)進(jìn)食欲，幫(bang)助腸道消(xiao)化等(deng)，具有良好的(de)保健功效。

香辛料作為(wei)泡菜制作過程(cheng)中常用的輔(fu)助材料，不(bu)僅具有芬(fen)芳的香味及(ji)辛辣、麻、甜等(deng)滋味(wei)，而且具有(you)著色、抗(kang)氧化、抑菌(jun)防腐等作用。隨(sui)著食品加(jia)工業(yè)的(de)發(fā)展，香辛(xin)料大量(liang)用于泡(pao)菜產(chǎn)品中，起到(dao)提味防腐的(de)作用。而香辛(xin)料對泡(pao)菜品(pin)質(zhì)的影(ying)響研究較(jiao)少，在一定(ding)程度上(shang)限制(zhi)了香辛(xin)料的應(yīng)(ying)用及泡(pao)菜加工(gong)工藝的(de)改進(jìn)。

本文選取４種泡(pao)菜常(chang)用香辛料為(wei)研究對象(xiang)，研究(jiu)其在泡菜發(fā)(fa)酵過程中(zhong)對泡(pao)菜品質(zhì)的影響(xiang)，為香辛料在(zai)泡菜中的應(yīng)(ying)用及工(gong)藝改進(jìn)提供(gong)了參(can)考。