鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形(xing)總目、金槍魚(yu)科、鰹屬，是一種(zhong)重要的(de)經(jīng)濟(jì)(ji)魚類。鰹魚蛋白(bai)質(zhì)含量(liang)髙，且富含(han)二十二(er)碳六烯酸(suan)、二十碳(tan)五烯酸等多(duo)種有生(sheng)物活性的不(bu)飽和(he)脂肪酸。鰹魚肌(ji)肉纖維較(jiao)厚，味道差(cha)，氣味較(jiao)腥，不適(shi)合生食(shi)，常見(jian)的熟(shu)制魚肉產(chǎn)品加(jia)工技術(shù)(shu)有鹽煮魚、佃(dian)煮魚、炸(zha)酥魚罐頭等(deng)，鰹魚(yu)罐頭是目前的(de)主要加工方式(shi)，主要有調(diào)味(wei)、清蒸、油浸等(deng)種類。為了適應(yīng)(ying)不同(tong)地區(qū)的口(kou)味需求(qiu)、擴(kuò)大市場(chang)容量(liang)，開發(fā)新(xin)型系列產(chǎn)品(pin)迫在眉睫。佃(dian)煮技術(shù)(shu)起源于400多年前(qian)的江(jiang)滬時(shí)代(dai)，甜、辣(la)等調(diào)(diao)味濃(nong)重、保存(cun)期較長(zhang)。佃煮法(fa)促進(jìn)(jin)湯汁和(he)加工肉充(chong)分混合，加(jia)速浸(jin)透產(chǎn)品并調(diào)味(wei)均勻，從而(er)形成良(liang)好的風(fēng)味(wei)。通過(guo)佃煮工藝處理(li)鰹魚，可以(yi)掩蓋鰹魚的(de)腥味，多種香料(liao)、調(diào)味(wei)料復(fù)合(he)佃煮鰹(jian)魚制品口感(gan)良好，且其(qi)加工副產(chǎn)物(wu)鰹魚佃煮液營(ying)養(yǎng)豐富，富(fu)含水溶性蛋白(bai)質(zhì)和多肽等營(ying)養(yǎng)成分，食用(yong)價(jià)值高。通過(guo)佃煮(zhu)、烘制加工制備(bei)成即食休閑(xian)食品對拓展加(jia)工途徑、實(shí)(shi)現(xiàn)高值化利(li)用具有重(zhong)要的(de)理論及實(shí)(shi)踐意義。

1、鰹魚佃煮魚(yu)肉質(zhì)構(gòu)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)(或者(zhe)Rapid TA+專業(yè)型(xing)或者Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

型號(hào)(hao)：P/36R柱形(xing)探頭

實(shí)驗(yàn)時(shí)將鰹魚(yu)肉塊沿(yan)著肌肉(rou)橫紋水平放置(zhi)在探頭底(di)座上。測(ce)試條件如下(xia)：

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 75%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

可以測(ce)定鰹(jian)魚肉(rou)塊硬度、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。