? ? ? 南瓜是一種葫(hu)蘆科植物，被(bei)認(rèn)為是(shi)類胡(hu)蘿卜素、抗壞血(xue)酸的ji好來(lai)源，其(qi)分別是維生素(su)Ａ和維(wei)生素Ｃ的前體物(wu)質(zhì)。同時南瓜還(hai)是維生(sheng)素Ｅ、鉀(jia)離子、鈣(gai)離子(zi)、膳食纖維、氨基(ji)酸和酚類化(hua)合物的良好來(lai)源，并具有低鈉(na)、低脂、低卡(ka)路里的特點。國(guo)內(nèi)外已有許(xu)多研究表明南(nan)瓜具(ju)有抗氧(yang)化、抗(kang)炎、抗(kang)菌、抗腫瘤、降血(xue)糖、降血脂等作(zuo)用，能(neng)夠有效減少(shao)糖尿病、癌癥、心(xin)血管(guan)疾病等高危疾(ji)病的(de)患病風(fēng)險，是一(yi)種ji具開(kai)發(fā)價值的(de)植物。但(dan)是目前主要的(de)消費形式(shi)仍是作為新鮮(xian)蔬菜(cai)食用(yong)，存在易腐爛、難(nan)運輸、季節(jié)(jie)性等(deng)問題，而(er)開發(fā)南瓜深(shen)加工(gong)產(chǎn)品(pin)可以很好地(di)解決這些問(wen)題。

? ? ? 在中(zhong)國，常(chang)見的南瓜深(shen)加工產(chǎn)(chan)品及研究主(zhu)要集中在南(nan)瓜粉、南瓜(gua)餅、南(nan)瓜脯、南瓜汁(zhi)及南瓜飲料等(deng)，而對南瓜泥(ni)的研(yan)究相對較為(wei)少見。國外(wai)已有研(yan)究顯示南瓜(gua)泥可以保留(liu)大部(bu)分南瓜(gua)原有的風(fēng)(feng)味和營(ying)養(yǎng)價值，并且除(chu)直接食用(yong)外，還能夠(gou)作為中間產(chǎn)(chan)物進(jìn)一步(bu)生產(chǎn)其他產(chǎn)(chan)品，ji具開發(fā)前(qian)景。由于含(han)水量高、酸(suan)度低，南瓜(gua)泥在貯藏(cang)過程中(zhong)極易受到(dao)微生物影(ying)響而發(fā)生變(bian)質(zhì)，采用熱(re)處理、超高(gao)壓等方式(shi)進(jìn)行滅菌處理(li)可以減少其(qi)變質(zhì)(zhi)，但會造(zao)成較大(da)的營(ying)養(yǎng)損失(shi)。凍藏是保(bao)存南瓜泥(ni)營養(yǎng)品質(zhì)較好(hao)的一(yi)種加工方式(shi)，已有關(guān)于南瓜(gua)辣椒復(fù)(fu)配果醬、鱷梨泥(ni)等冷凍貯藏的(de)研究，但未(wei)見關(guān)于冷凍(dong)過程南瓜(gua)泥品質(zhì)調(diào)控(kong)的研(yan)究報道。

? ? ? 南瓜(gua)泥是一(yi)種不均(jun)一的(de)兩相體系，穩(wěn)定(ding)性較(jiao)差，因(yin)此在凍(dong)融及(ji)凍藏儲(chu)存過程(cheng)中容易出現(xiàn)固(gu)體收縮、水(shui)分析出現(xiàn)(xian)象，造成固(gu)相與液(ye)相分層，形成(cheng)析水，降低南(nan)瓜泥(ni)的食用品質(zhì)。研(yan)究表明，新添加(jia)抗凍(dong)劑可減弱(ruo)這種不利影(ying)響。果膠、膠原肽(tai)與海藻糖已(yi)被證實具(ju)有冷凍保(bao)護(hù)作用，在前期(qi)預(yù)試驗中以(yi)析水率(lv)為指標(biāo)已(yi)篩選(xuan)得到一種(zhong)由果(guo)膠、膠原肽(tai)、海藻糖組(zu)成的新型復(fù)(fu)配抗凍劑配方(fang)。試驗擬(ni)向速凍南瓜(gua)泥中添(tian)加復(fù)配抗(kang)凍劑，研究其對(dui)速凍(dong)南瓜(gua)泥的品質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)影響(xiang)，并探究(jiu)抗凍劑的冷(leng)凍保護(hù)作用機(ji)理，以期(qi)延長南瓜(gua)泥貨架期并提(ti)高其冷凍穩(wěn)定(ding)性。

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