據(jù)重慶(qing)市合川縣志記(ji)載，合川(chuan)黑豬是(shi)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期選(xuan)育形成的地方(fang)品種，距今已有(you)１?。叮埃岸嗄?nian)的歷史(shi)，合川黑豬(zhu)豬肉呈鮮(xian)紅色，肌間脂(zhi)肪豐富，肌肉中(zhong)氨基酸含量豐(feng)富，具(ju)有肉(rou)嫩多汁、風(fēng)味鮮(xian)美等特(te)性［１］．肉品在運(yùn)(yun)輸、儲(chǔ)藏與銷售(shou)過(guò)程(cheng)中面臨(lin)微生物污染(ran)、脂肪(fang)和蛋白(bai)質(zhì)自然氧化(hua)等問(wèn)題(ti)［２］，選擇合理的(de)包裝方式可(ke)有效解決以(yi)上問(wèn)題．目前，市(shi)面上冷鮮肉最(zui)常見(jiàn)的包裝(zhuang)方式有真空包(bao)裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾郑校?、托盤包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調(diào)包裝（ＭＡＰ）和貼(tie)體包裝（ＳＰ）．采(cai)用同(tong)種包裝材料，真(zhen)空包(bao)裝比(bi)普通(tong)包裝(zhuang)可至少延長(zhǎng)(zhang)２～３ｄ貨架期(qi)［３］．由于真(zhen)空包裝的低(di)氧環(huán)境可抑(yi)制氧化過(guò)程，減(jian)緩微生物導(dǎo)致(zhi)的腐敗(bai)變質(zhì)［４］，較(jiao)普通包裝(zhuang)在一(yi)定程(cheng)度上(shang)可以有(you)效降低肉腥味(wei)及不良揮發(fā)(fa)性物(wu)質(zhì)的產(chǎn)生［５］．目(mu)前，國(guó)內(nèi)研究(jiu)最多(duo)的是高氧氣(qi)調(diào)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在(zai)－３℃貯藏條件下，氣(qi)體比(bi)例的微小變(bian)化可以抑(yi)制微(wei)生物的生長(zhǎng)，保(bao)持豬肉的品質(zhì)(zhi)和新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)(shu)能抑制早(zao)期酶活，抑制肌(ji)聯(lián)蛋白(bai)和肌鈣蛋白(bai)－Ｔ等關(guān)鍵肌原纖(xian)維蛋白的降解(jie)，阻礙(ai)宰后豬肉肌節(jié)(jie)成熟［７］．吳藝?guó)Q［８］比較(jiao)了冷(leng)鏈運(yùn)(yun)輸過(guò)程(cheng)中不同包裝(zhuang)方式（空氣包裝(zhuang)、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能，氣調(diào)(diao)包裝下豬肉(rou)品質(zhì)zuiyou，真空(kong)包裝下(xia)生鮮肉的嫩(nen)度和氣(qi)味最好．還有(you)以氣(qi)調(diào)包裝、真(zhen)空包裝(zhuang)和托盤包裝(zhuang)為基礎(chǔ)(chu)結(jié)合復(fù)合保鮮(xian)膜技術(shù)來(lái)(lai)探究冷鮮肉(rou)品質(zhì)變化的(de)研究［９－１２］，以及(ji)改良包裝方式(shi)的研究，采(cai)用酒精(jing)卡托盤包(bao)裝在７℃條件下(xia)能顯著抑(yi)制冷(leng)鮮肉(rou)微生物生長(zhǎng)(zhang)并延(yan)長(zhǎng)冷(leng)鮮豬肉的貨架(jia)期．酒(jiu)精卡托盤(pan)包裝(zhuang)由于酒(jiu)精良好(hao)的殺(sha)菌效(xiao)果，可使(shi)冷鮮豬(zhu)肉在８ｄ之(zhi)內(nèi)不發(fā)(fa)生變質(zhì)(zhi)［１３］．

目前(qian)有關(guān)合川(chuan)黑豬在(zai)豬肉品(pin)質(zhì)特(te)性方面(mian)的研究(jiu)甚少(shao)，本文旨在研(yan)究真空包(bao)裝和(he)托盤包裝于(yu)４℃冷藏條(tiao)件下，不同貯(zhu)藏天數(shù)(shu)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)合川黑(hei)豬肉蒸煮(zhu)損失率、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋白(bai)及全蛋白(bai)含量(liang)、揮發(fā)性鹽(yan)基氮含量的(de)影響，由此來(lái)尋(xun)求可抑(yi)制或減(jian)緩合(he)川黑豬(zhu)肉營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)(feng)味損失，并(bing)延長(zhǎng)(zhang)合川黑(hei)豬肉貨架期(qi)的最佳包(bao)裝方式(shi)，以期為重(zhong)慶合(he)川黑豬肉(rou)冷藏提供(gong)理論依(yi)據(jù)．