三華李是薔薇(wei)科李屬植物(wu)，廣泛分布在(zai)華南亞熱帶(dai)地區(qū)，是廣(guang)東省第一大落(luo)葉果樹(shù)。三華(hua)李果實(shí)口感(gan)酸甜，果肉脆(cui)爽，富(fu)含多種礦質(zhì)元(yuan)素和維生(sheng)素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，老少皆宜；不(bu)僅可(ke)供鮮食(shi)，還可用于(yu)制成果鋪(pu)、果醬、榨汁、釀酒(jiu)等，經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值高。三華(hua)李是一(yi)種不(bu)耐貯藏(cang)的水果(guo)，口感品質(zhì)是衡(heng)量三華李商(shang)品性的(de)重要因素(su)。果實(shí)質(zhì)(zhi)地是果蔬品(pin)質(zhì)zui重要的屬性(xing)，是直接(jie)影響(xiang)消費(fèi)(fei)者口(kou)感和(he)可接受程度(du)的主(zhu)要因子。果(guo)實(shí)的許多特性(xing)，如硬(ying)度、糯性、脆性、嚼(jue)勁、汁水(shui)含量等都(dou)與果實(shí)質(zhì)地相(xiang)關(guān)。目前(qian)對(duì)于果實(shí)質(zhì)地(di)測(cè)定的(de)方法(fa)主要有2種(zhong)，一種是感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)，通過(guò)人(ren)為感知或(huo)簡(jiǎn)單小儀器得(de)出評(píng)價(jià)，這種方(fang)法主觀性強(qiáng)，重(zhong)復(fù)性差；另(ling)一種則是(shi)通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)利用力學(xué)方法(fa)反映質(zhì)地(di)特征，兼(jian)具靈敏度和客(ke)觀性的優(yōu)點(diǎn)，是(shi)目前果(guo)蔬質(zhì)地測(cè)(ce)定zui廣泛使(shi)用的方法。這(zhe)種方法(fa)可以根據(jù)果蔬(shu)自身(shen)的特(te)點(diǎn)選(xuan)取測(cè)(ce)試探頭，編輯(ji)特定的運(yùn)(yun)行程序得(de)到多(duo)個(gè)質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀已廣泛(fan)應(yīng)用于蘋(píng)(ping)果、葡萄、荔枝、橄(gan)欖、無(wú)花(hua)果、鮮棗、桑(sang)葚、甜柿、桃(tao)子、百(bai)香果等多(duo)種園藝作物(wu)的果實(shí)質(zhì)地(di)分析。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)果蔬(shu)質(zhì)地進(jìn)行分析(xi)zui常用的方(fang)法有質(zhì)地多(duo)面分析(xi)法(textureprofile analysis，TPA)和整果穿刺(ci)法，即直(zhi)接通(tong)過(guò)探頭按照給(gei)定的速(su)度或者壓力(li)，下壓或者(zhe)穿刺得到反映(ying)果蔬(shu)質(zhì)地特性(xing)的數(shù)據(jù)。例(li)如，姜建福等利(li)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA 法對(duì)290 份不同(tong)葡萄種質(zhì)果肉(rou)質(zhì)地進(jìn)(jin)行了評(píng)(ping)價(jià)，發(fā)(fa)現(xiàn)鮮食葡萄果(guo)肉質(zhì)地硬(ying)度顯著(zhu)高于(yu)釀酒葡(pu)萄和(he)制汁(zhi)葡萄，彈(dan)性和(he)硬度(du)是反(fan)映葡萄果(guo)肉質(zhì)地的重(zhong)要指標(biāo)(biao)。張翔宇(yu)等對(duì)10個(gè)不(bu)同品種的(de)葡萄(tao)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀穿(chuan)刺測(cè)(ce)試，發(fā)現(xiàn)果(guo)皮硬、果形(xing)圓潤(rùn)的葡(pu)萄品種（如‘巨峰(feng)’、‘紅提(ti)’、‘意大利’）口(kou)感脆而有落差(cha)感；果形(xing)較長(zhǎng)的葡(pu)萄品種（如‘馬(ma)奶’、‘美人指(zhi)’）口感較有韌(ren)性；形(xing)狀大小相(xiang)似、單果粒重(zhong)、果形(xing)較大較(jiao)圓潤(rùn)的(de)葡萄更(geng)耐運(yùn)(yun)輸。郭(guo)華等對(duì)‘脆玉’桃(tao)進(jìn)行穿刺(ci)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)果皮(pi)穿刺硬度、果皮(pi)韌性(xing)、果肉堅(jiān)實(shí)(shi)度、果肉纖維(wei)指數(shù)可(ke)作為(wei)參數(shù)評(píng)價(jià)‘脆(cui)玉’桃(tao)的質(zhì)地。田青蘭(lan)等利用整果(guo)穿刺法和TPA法對(duì)(dui)5 個(gè)品種西番蓮(lian)成熟果實(shí)(shi)的果皮進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性分析，得出整(zheng)果穿刺法(fa)較TPA法更適合西(xi)番蓮(lian)果皮(pi)質(zhì)構(gòu)分析(xi)，穿刺(ci)硬度、硬度(du)形變量、穿刺(ci)果皮做功(gong)、粘力和粘性(xing)均可(ke)以作為反(fan)映西(xi)番蓮(lian)果皮質(zhì)(zhi)地的參數(shù)(shu)。

質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種可(ke)以對(duì)果蔬(shu)品質(zhì)(zhi)做出(chu)客觀評(píng)(ping)價(jià)的感(gan)官化測(cè)量?jī)x器(qi)，檢測(cè)結(jié)果客觀(guan)、準(zhǔn)確且可(ke)數(shù)據(jù)化，易操(cao)作，可有效(xiao)避免出現(xiàn)(xian)主觀性(xing)誤差。在果(guo)蔬行業(yè)(ye)中，可以通過(guò)檢(jian)測(cè)果蔬果(guo)皮、果肉的(de)硬度(du)，為果蔬的(de)保鮮、儲(chǔ)藏(cang)以及(ji)運(yùn)輸提供(gong)科學(xué)依據(jù)[20]。目前(qian)，有關(guān)三(san)華李質(zhì)地(di)品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)分析鮮少報(bào)(bao)道。本研究(jiu)擬以三華李成(cheng)熟果實(shí)為(wei)試材，利(li)用質(zhì)構(gòu)儀的(de)整果穿刺試驗(yàn)(yan)法進(jìn)行穿刺，優(yōu)(you)化貫(guan)入距離、貫入速(su)度、接觸(chu)力、果(guo)實(shí)穿(chuan)刺部位等(deng)參數(shù)，以(yi)期在優(yōu)化三華(hua)李質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)條件的基礎(chǔ)上(shang)，建立一套標(biāo)(biao)準(zhǔn)、規(guī)范(fan)的三華李果實(shí)(shi)質(zhì)地品質(zhì)檢(jian)測(cè)方法(fa)，為三華(hua)李果實(shí)(shi)質(zhì)地差(cha)異性(xing)評(píng)價(jià)提供理論(lun)依據(jù)。