饅頭是我國北(bei)方人們的主(zhu)要食物，與(yu)西方面包一(yi)樣具有悠久(jiu)歷史。傳統(tǒng)的(de)饅頭(tou)是將小麥粉、水(shui)和酵母，充分(fen)攪拌形成面(mian)團(tuán)，在適(shi)宜溫度(du)下經(jīng)過一段(duan)時間醒(xing)發(fā)后(hou)，加工成型(xing)再經(jīng)(jing)過蒸汽蒸制熟(shu)化后的產(chǎn)品。為(wei)了增加饅頭的(de)營養(yǎng)價值和健(jian)康作用，往(wang)往在小麥(mai)粉中加入(ru)一定比例(li)的雜糧，雜糧(liang)有一定(ding)的保健(jian)作用(yong)，比如高粱有(you)促進(jìn)(jin)腸胃蠕(ru)動防止(zhi)便秘(mi)的作用，蕎麥有(you)降血壓、降血脂(zhi)作用，加上特(te)別的風(fēng)(feng)味口(kou)感，雜糧(liang)窩頭很受(shou)消費(fèi)者青睞(lai)。常見的有(you)玉米面(mian)、高粱面(mian)、紅薯(shu)面、小米面、蕎(qiao)麥面等(deng)為主要原(yuan)料或在小麥粉(fen)中 添加一(yi)定比例的(de)此類雜糧生產(chǎn)(chan)的饅頭產(chǎn)品。

1 饅頭樣品的制(zhi)備

參考GB/T20571-2006(小麥(mai)存儲品質(zhì)(zhi)判定規(guī)則)的饅(man)頭樣品(pin)制備方法制作(zuo)饅頭樣(yang)品。以(yi)饅頭制(zhi)作過(guo)錯的標(biāo)準(zhǔn)化和(he)便利性為原(yuan)則，綜合饅頭(tou)品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果，制作的(de)饅頭樣品制作(zuo)方法（流(liu)程）與要點(diǎn)如(ru)下：

（1）饅頭樣品制(zhi)作方法（流程）：酵(jiao)母-水溶液(ye)的配制(zhi)，然后稱(cheng)樣（小麥粉350g）——和(he)面（3min）——切(qie)塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓片(pian)與成型(xing)（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣(yang)品放置冷(leng)卻（1h）—— ?切(qie)片測(ce)定

（2）饅頭樣(yang)品制作要點(diǎn)(dian)說明：和面(mian)用電子式粉質(zhì)(zhi)儀的和面裝置(zhi)進(jìn)行(xing)，一次制作(zuo)2個饅頭(tou)樣品，分別放(fang)在瓷盤上用濕(shi)紗布覆蓋后(hou)，放入密閉的塑(su)料容器中冷卻(que)1h。

2 儀器及測(ce)試方法

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 （物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R 柱形探頭(tou)

測試方(fang)法：采用(yong)切片(pian)器將饅頭樣(yang)品豎(shu)切成25mm或者2片12.5mm的(de)饅頭樣品作為(wei)測試樣品(pin)。饅頭樣品(pin)質(zhì)構(gòu)測定時(shi)，饅頭片樣(yang)品如圖所示(shi)放置(zhi)在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)試平(ping)臺上，并使(shi)饅頭的樣品中(zhong)心與質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭中(zhong)心對準(zhǔn)。

測試條件設(shè)定(ding)：

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

觸發(fā)(fa)力：5g

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：2mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：5s

3 測試指(zhi)標(biāo)

可以用于饅頭(tou)的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。