饅頭是(shi)我國北方人(ren)們的主(zhu)要食物，與(yu)西方面包一樣(yang)具有悠久歷史(shi)。傳統(tǒng)的饅頭是(shi)將小(xiao)麥粉、水和酵(jiao)母，充分?jǐn)嚢栊?xing)成面團(tuán)，在適宜(yi)溫度下經(jīng)過一(yi)段時間醒(xing)發(fā)后，加工(gong)成型再經(jīng)過蒸(zheng)汽蒸制熟(shu)化后的產(chǎn)(chan)品。為了增加饅(man)頭的營養(yǎng)價值(zhi)和健康作(zuo)用，往往在(zai)小麥粉中(zhong)加入一定(ding)比例的雜糧(liang)，雜糧有(you)一定的保健作(zuo)用，比如高粱(liang)有促(cu)進(jìn)腸胃蠕動(dong)防止便(bian)秘的作用，蕎(qiao)麥有降血(xue)壓、降血脂作(zuo)用，加上特別(bie)的風(fēng)(feng)味口感，雜糧窩(wo)頭很受消(xiao)費者(zhe)青睞(lai)。常見的有玉米(mi)面、高粱面、紅(hong)薯面(mian)、小米面、蕎麥(mai)面等(deng)為主要原料(liao)或在小麥(mai)粉中(zhong) 添加一定比(bi)例的此類雜(za)糧生產(chǎn)(chan)的饅(man)頭產(chǎn)品。

1 饅頭樣品的(de)制備

參考GB/T20571-2006(小麥存(cun)儲品質(zhì)判(pan)定規(guī)則)的饅頭(tou)樣品制備方(fang)法制作饅頭樣(yang)品。以饅頭制作(zuo)過錯的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化和便利性為(wei)原則，綜合(he)饅頭品(pin)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果，制(zhi)作的(de)饅頭樣品制作(zuo)方法（流程(cheng)）與要點如下：

（1）饅頭樣品制(zhi)作方法（流程(cheng)）：酵母-水溶(rong)液的配(pei)制，然(ran)后稱樣(yang)（小麥(mai)粉350g）——和面（3min）——切(qie)塊（4min）——發(fā)(fa)酵（45min）——壓(ya)片與成型（3min）—— 醒發(fā)(fa)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品放(fang)置冷卻(que)（1h）—— ?切片(pian)測定(ding)

（2）饅頭樣品制(zhi)作要(yao)點說明：和(he)面用電子式(shi)粉質(zhì)儀的(de)和面裝置進(jìn)行(xing)，一次(ci)制作2個饅(man)頭樣(yang)品，分別放在(zai)瓷盤(pan)上用濕紗(sha)布覆(fu)蓋后(hou)，放入密閉的(de)塑料容器中冷(leng)卻1h。

2 儀器及測(ce)試方法(fa)

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 （物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R 柱形(xing)探頭

測試方法(fa)：采用切片器(qi)將饅(man)頭樣品豎切成(cheng)25mm或者(zhe)2片12.5mm的(de)饅頭樣品作(zuo)為測(ce)試樣品(pin)。饅頭(tou)樣品質(zhì)(zhi)構(gòu)測定時，饅(man)頭片樣品如(ru)圖所示放(fang)置在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試平臺(tai)上，并使饅頭(tou)的樣(yang)品中心與質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭中心(xin)對準(zhǔn)。

測試條件(jian)設(shè)定：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)力(li)：5g

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：5s

3 測試(shi)指標(biāo)

可以用于(yu)饅頭的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。