藕粉是(shi)睡蓮科植(zhi)物蓮(lian)（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根莖加(jia)工制成的淀粉(fen)類食(shi)品，營養(yǎng)(yang)豐富，具(ju)有益(yi)血、調中、開胃(wei)之功效，是老(lao)少皆宜的(de)佳品(pin)，然而，藕(ou)粉中淀(dian)粉熱量高、消化(hua)快，而且容易(yi)引起腹脹， 因此(ci)不適合肥胖(pang)人士(shi)和胃(wei)腸道功能(neng)不健(jian)全者?？?kang)性淀粉（RS）是一種(zhong)無法(fa)被快(kuai)速消化的(de)淀粉，其制備方(fang)法主(zhu)要包括(kuo)物理(li)改性、酶法改性(xing)和化學(xue)改性(xing)。物理改(gai)性不產(chǎn)(chan)生有毒(du)、有害物(wu)質，對加(jia)工人(ren)員沒(mei)有危害，如(ru)壓熱(re)處理、高靜水(shui)壓糊化(hua)和濕熱處(chu)理等，然而，它(ta)們能(neng)引起淀粉顆粒(li)崩解，晶(jing)體結構(gou)被破壞。Tovar 等(deng)在研究水(shui)蒸氣對抗(kang)性淀粉形(xing)成的影響時， 發(fā)(fa)現(xiàn)壓熱(re)處理導致淀粉(fen)顆粒(li)wanquan被破(po)壞，易(yi)形成可互相(xiang)纏繞的(de)氫鍵。生(sheng)物酶(mei)法改性是(shi)通過(guo)酶的催(cui)化水(shui)解或轉苷(gan)作用(yong)來改(gai)變淀粉分(fen)子的(de)結構和鏈長(zhang)，具有安(an)全性高等特(te)點，常被應用(yong)于食品加工領(ling)域。目前大多的(de)酶法改性是(shi)在淀(dian)粉糊化過(guo)程中加入普魯(lu)蘭酶和α-淀粉酶(mei)，如康懷(huai)彬等(deng)采用(yong)普魯蘭酶和(he)壓熱(re)協(xié)同處理(li)對玉米淀粉(fen)進行(xing)改性(xing)，結果發(fā)現(xiàn)當(dang)普魯蘭(lan)酶添加量為10 U/g，作(zuo)用時間為9 h 時(shi)，抗性淀(dian)粉得率較(jiao)高。

干燥方式(shi)對RS 特性(xing)的影響較大，而(er)采用(yong)噴霧干燥制(zhi)備的(de)RS 樣品流(liu)動性好，粒度均(jun)勻，可有效避(bi)免傳統(tǒng)熱風干(gan)燥導致的非酶(mei)褐變，同時(shi)，因速度快，操作(zuo)連續(xù)性強，噴霧(wu)干燥被廣(guang)泛應用(yong)于食品加工業(yè)(ye)。劉云飛在改(gai)良擠(ji)壓大米淀粉(fen)時發(fā)現(xiàn)(xian)，噴霧干燥后(hou)的樣品在熱力(li)學性質(zhi)和質構等方(fang)面表現(xiàn)(xian)較好(hao)。噴霧干(gan)燥處理(li)淀粉時通過(guo)瞬時高溫完成(cheng)干燥，制(zhi)備的(de)淀粉粉(fen)末細膩(ni)、粒徑小、顆粒呈(cheng)球狀，且中心(xin)部位存在(zai)中央腔(qiang)。中央腔通過(guo)通道與淀(dian)粉顆粒(li)的外表面連(lian)接起來使聚(ju)合度更高，不易(yi)酶解(jie)，這種(zhong)形狀還能提高(gao)樣品的流動性(xing)， 改善抗生(sheng)淀粉的(de)品質。近年來(lai)，關于(yu)RS 的研究(jiu)越來(lai)越多，而(er)通過噴霧干燥(zao)協(xié)同酶(mei)法制備抗(kang)性藕粉(fen)的研究很少(shao)。綜合(he)考慮干燥(zao)對改性后(hou)淀粉(fen)的微觀結(jie)構、聚集度(du)和口感的影響(xiang)， 以及生產(chǎn)的連(lian)續(xù)性(xing)等成本因素(su)， 噴霧干燥技術(shu)相比(bi)熱風干(gan)燥淀粉(fen)具有更加明顯(xian)的優(yōu)勢(shi)。