泡菜是中國(guo)傳統(tǒng)的發(fā)酵食(shi)品之一，新鮮(xian)蔬菜通過發(fā)酵(jiao)，可以產(chǎn)生(sheng)大量的乳酸(suan)、維生素和氨基(ji)酸等，不僅提高(gao)了泡菜的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)，而且因其(qi)口感(gan)爽脆(cui)、風(fēng)味du特(te)深受大眾(zhong)喜愛。除(chu)此之外，泡(pao)菜還可(ke)以增進(jìn)食欲，幫(bang)助腸道(dao)消化等，具有良(liang)好的(de)保健功效(xiao)。

香辛料(liao)作為泡(pao)菜制作(zuo)過程中(zhong)常用的輔助材(cai)料，不僅具有芬(fen)芳的香味及辛(xin)辣、麻、甜等(deng)滋味，而且具有(you)著色(se)、抗氧化(hua)、抑菌(jun)防腐(fu)等作用。隨(sui)著食品加(jia)工業(yè)的發(fā)(fa)展，香(xiang)辛料大(da)量用于(yu)泡菜產(chǎn)品(pin)中，起到(dao)提味防(fang)腐的(de)作用。而香辛料(liao)對(duì)泡菜品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)研究(jiu)較少(shao)，在一定(ding)程度上限(xian)制了香(xiang)辛料的(de)應(yīng)用及泡菜加(jia)工工藝的改(gai)進(jìn)。

本文(wen)選?。捶N(zhong)泡菜(cai)常用香辛(xin)料為研(yan)究對(duì)象，研(yan)究其(qi)在泡(pao)菜發(fā)酵過程(cheng)中對(duì)泡菜品質(zhì)(zhi)的影響，為香(xiang)辛料在(zai)泡菜中的(de)應(yīng)用及(ji)工藝(yi)改進(jìn)(jin)提供了參考。