浙江大學(xue)生物系(xi)統(tǒng)工程與(yu)食品科學(xue)學院研(yan)究人員在(zai)國際食品期(qi)刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了題(ti)為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研(yan)究性論文。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhi)構儀用于(yu)測定中(zhong)國饅頭的硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)回復(fu)性等指(zhi)標。

天然(ran)多糖是新型熱(re)門的健(jian)康食品原料(liao)，該原(yuan)料被廣泛(fan)應用于各種功(gong)能性食品中(zhong)。本研究(jiu)考察了(le)甘草多糖對中(zhong)國饅頭(tou)的品(pin)質和感(gan)官特性的(de)影響(xiang)，以及對饅(man)頭性能（體外(wai)淀粉消化和淀(dian)粉老化(hua)）的影(ying)響。添(tian)加甘草多(duo)糖（GP）以劑(ji)量依賴的方式(shi)增加了饅(man)頭的比容，其(qi)中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比容(rong)為 2.55 毫升 / 克。甘草(cao)多糖（GP）也(ye)有助于提高新(xin)鮮饅頭的硬(ying)度（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和咀嚼(jue)性（從 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克）。此外，甘(gan)草多糖(tang)可以維持饅頭(tou)內部蛋(dan)白質網絡的完(wan)整性。饅頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感(gan)官評(ping)價指(zhi)標得分相對均(jun)衡。更重要的(de)是，添加甘草多(duo)糖改(gai)變了淀粉的消(xiao)化特性，抗性(xing)淀粉(fen)（RS）的含量從(cong) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘草(cao)多糖使(shi)饅頭的預期血(xue)糖生成指(zhi)數(shù)（eGI）顯著降(jiang)低，饅頭的 eGI 從(cong) 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被(bei)歸類為中(zhong)等血糖生成(cheng)指數(shù)（MGI）食品。此外(wai)，X 射線(xian)衍射（XRD）和差示(shi)掃描量(liang)熱儀（DSC）顯示，添(tian)加甘草多糖(tang)可延緩(huan)饅頭在儲存過(guo)程中的老(lao)化?？?zong)的來說，添加(jia)適量的(de)甘草多糖可以(yi)提高饅頭(tou)的品質，并(bing)顯示出作為饅(man)頭功(gong)能成分(fen)的潛力(li)，以降低饅頭引(yin)起的(de)餐后血糖水(shui)平。

食品的質構(gou)主要指(zhi)其組織屬性(xing)，這與食(shi)物的感官(guan)和可食用特性(xing)相關。質(zhi)構剖面分析（TPA）是(shi)一種客觀(guan)的感(gan)官分析方法，它(ta)包括以模擬下(xia)頜運動的往復(fu)運動對(dui)一口大(da)小的食物進行(xing)兩次(ci)壓縮，并(bing)提供硬(ying)度、彈性、內聚(ju)性和(he)咀嚼性等參數(shù)(shu)的值。表 2 顯示了(le)CSB的質構(gou)特性。一(yi)般來說，GP對(dui)CSB的質(zhi)構特性(xing)有不同的(de)影響。添加GPs有助(zhu)于提高新(xin)鮮CSB的硬(ying)度（從 1240.17 克增(zeng)加到(dao) 2539.34 克）和咀嚼(jue)性（從(cong) 893.85 克增加到 1959.27 克(ke)），而內聚性和彈(dan)性變化(hua)不大。然(ran)而，這種關系(xi)與GP的(de)濃度并非呈(cheng)線性關系。添加(jia)了GP的CSB比對照組(zu)的硬度更高，這(zhe)可能是因為(wei)它的(de)面包屑(xie)更密實，氣孔(kong)更緊密，從而增(zeng)加了硬度。不過(guo)，這與(yu)比容的(de)結果不(bu)一致。另一個原(yuan)因可(ke)能是硬度的(de)增加是(shi)由GP和小(xiao)麥面筋之間的(de)相互作用引(yin)起的，這(zhe)種相互作用促(cu)進了面筋網(wang)絡的形成(cheng)。咀嚼性是指(zhi)通過咀嚼將食(shi)物分解成更小(xiao)的碎片所需(xu)的能量。咀(ju)嚼性的增加反(fan)映了添加GP后CSB的(de)緊密結(jie)構，這(zhe)需要更多(duo)的能量以及(ji)在吞咽前更(geng)長時間的(de)口腔處(chu)理。內(nei)聚性表明構成(cheng)CSB面包屑內部(bu)結合力的強(qiang)度。CSB-1的內(nei)聚性為(wei) 2.50±0.73，CSB-2的內聚性為 2.12±0.22，二(er)者均高于對照(zhao)組。這可能反映(ying)出由于(yu)GP使面筋 / 淀粉基(ji)質更緊密，CSB的(de)微觀結構(gou)得到(dao)了極大強(qiang)化。添加GP引起(qi)的CSB質地變化(hua)（例如(ru)硬度(du)增加）對(dui)于消費者接受(shou)度而言(yan)可能并非劣勢(shi)。這是因為在(zai)中國，消(xiao)費者對CSB質(zhi)地的(de)偏好存在很(hen)大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes