質(zhì)地(di)特性是衡(heng)量肉與肉(rou)制品(pin)食用品質(zhì)的(de)重要參(can)數(shù), 對(duì)肉品加(jia)工、貯(zhu)運(yùn)及(ji)安全都具有(you)重要意(yi)義。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一(yi)種客觀(guan)、快速衡量食(shi)品質(zhì)地(di)特性的方法, 此(ci)方法已在肉制(zhi)品、米面(mian)制品、乳制品、糖(tang)果、果蔬(shu)等食(shi)品的物(wu)性學(xué)分析得(de)到應(yīng)用。本文(wen)介紹了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)的原理和(he)方法(fa), 綜述了(le)目前國(guó)內(nèi)外(wai)質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉與肉制品(pin)品質(zhì)(zhi)檢測(cè)中(zhong)的應(yīng)用情況, 包(bao)括儀器質(zhì)地(di)參數(shù)(shu)與感(gan)官質(zhì)地參數(shù)之(zhi)間的相(xiang)關(guān)性、肉(rou)制品品質(zhì)與(yu)鮮肉(rou)新鮮度的檢(jian)測(cè)、加工(gong)和食用(yong)品質(zhì)的判(pan)別, 肉制品(pin)生產(chǎn)工藝(yi)的優(yōu)化等的國(guó)(guo)內(nèi)外研究現(xiàn)(xian)狀。