在華南理工(gong)大學(xué)發(fā)(fa)表的《聚乙(yi)烯醇基(ji)食品(pin)包裝薄膜疏(shu)水阻氣改性及(ji)抗菌保鮮(xian)研究》的博士學(xué)(xue)位論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了(le)魚肉的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

魚肉等肉(rou)制品在(zai)貯藏(cang)保鮮過(guo)程中(zhong)極易發(fā)生脂(zhi)質(zhì)氧(yang)化和(he)蛋白降解，且容(rong)易受(shou)到微生物(wu)的污染或機械(xie)損傷，從而(er)發(fā)生(sheng)腐敗(bai)，導(dǎo)致其貨架(jia)貯藏期較短(duan)，造成嚴(yán)重的(de)經(jīng)濟損失和食(shi)品安全問(wen)題。在食(shi)品貯藏(cang)與保鮮領(lǐng)(ling)域，食品包裝(zhuang)是目前維持食(shi)品品(pin)質(zhì)、減(jian)少浪費以及(ji)保障食品安(an)全的zuiyouxiao手段之一(yi)。因此，越來(lai)越多的研究開(kai)始使用抗菌(jun)包裝薄膜來(lai)延長其(qi)貨架期(qi)。傳統(tǒng)的食品保(bao)鮮膜大(da)多不具有(you)抗菌(jun)活性，且難(nan)以降解，實現(xiàn)可(ke)降解抗菌薄膜(mo)在食(shi)品中的保鮮應(yīng)(ying)用一直是行業(yè)(ye)的難題。通過(guo)對PVA 薄膜疏水(shui)、阻氣(qi)和抗菌性能(neng)進行系統(tǒng)(tong)研究，成功制(zhi)備得到了超疏(shu)水、阻(zu)氣性強(qiang)且具有廣譜(pu)抗菌作用(yong)的改性(xing)PVA 薄膜。通過對(dui)CS 的長(zhang)鏈烷基化改(gai)性，增強了(le)PVA 薄膜對(dui)大腸桿菌(jun)和金黃色葡(pu)萄球菌的抗菌(jun)活性，已初(chu)步驗證SPHC-30 薄(bao)膜具有zuiyou異的抗(kang)菌活(huo)性和儲存(cun)穩(wěn)定性。

通過將PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)應(yīng)用(yong)于鱘魚肉(rou)貯藏保鮮(xian)過程，對鱘魚(yu)肉在(zai)4 ℃貯藏(cang)過程(cheng)中的菌落總(zong)數(shù)、質(zhì)構(gòu)(gou)、脂質(zhì)(zhi)氧化和(he)蛋白氧(yang)化進行(xing)了綜(zong)合分析，并(bing)對其外(wai)觀、質(zhì)地(di)、氣味和(he)整體(ti)可接受性進行(xing)了系統(tǒng)評(ping)估。本研究旨(zhi)在擴大(da)PVA 薄膜在果(guo)蔬和肉制品(pin)貯藏保鮮(xian)中的(de)應(yīng)用，對加快(kuai)PVA 薄膜(mo)的推廣應(yīng)用(yong)提供(gong)重要技術(shù)(shu)支持(chi)。

表5-3 為PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的鱘魚(yu)肉在低溫貯(zhu)藏過程中的質(zhì)(zhi)構(gòu)隨儲(chu)藏天(tian)數(shù)的(de)變化(hua)。在質(zhì)構(gòu)(gou)測定中，硬度、彈(dan)性和(he)可咀(ju)嚼性是(shi)反應(yīng)魚肉新鮮(xian)度的重要指(zhi)標(biāo)。不難發(fā)現(xiàn)(xian)，所有(you)薄膜處(chu)理的魚(yu)肉組硬度均(jun)隨著貯藏(cang)時間的(de)延長而呈現(xiàn)逐(zhu)漸降低(di)的趨勢。這主要(yao)是由于(yu)魚肉的脂質(zhì)氧(yang)化和蛋(dan)白分解，降(jiang)低了魚肉的持(chi)水性，使(shi)得魚肉肌肉組織開(kai)始變(bian)得松軟，從而導(dǎo)(dao)致其(qi)硬度(du)降低。其中PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹(guo)的鱘魚肉分(fen)別在第4、6、8 天(tian)后，其硬度開始(shi)顯著降低。此外(wai)，SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚(yu)肉在(zai)儲藏期間的(de)硬度明(ming)顯高于(yu)其他樣品組(zu)，這表明SPHC-30 薄(bao)膜包裹(guo)的魚肉新鮮(xian)度最(zui)佳。從表中還可(ke)以發(fā)現(xiàn)，隨著(zhe)貯藏時間的延(yan)長，魚肉的彈(dan)性和咀(ju)嚼性也呈(cheng)現(xiàn)顯著降(jiang)低的趨勢。PVA 薄膜(mo)包裹的魚(yu)肉在第8 天彈性(xing)達到(dao)zuidi，而SPHC-30薄膜(mo)包裹的(de)鱘魚(yu)肉在第12 天彈性(xing)達到zuidi。此外，咀(ju)嚼性也呈現(xiàn)(xian)出類似的規(guī)律(lv)，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘魚(yu)肉分別在(zai)第8、10、12 天后(hou)，其咀嚼(jue)性達到zuidi。彈(dan)性和咀(ju)嚼性的下降(jiang)主要是因為(wei)魚肉(rou)中的(de)纖維(wei)蛋白發(fā)生(sheng)變性(xing)，發(fā)生(sheng)腐敗變質(zhì)后口(kou)感下降。這(zhe)與前面魚肉貯(zhu)藏期間(jian)脂質(zhì)和蛋(dan)白氧(yang)化結(jié)果保(bao)持一致。

參考文獻：劉(liu)峰松(song). 聚乙烯醇基食(shi)品包裝薄膜疏(shu)水阻氣(qi)改性及(ji)抗菌保鮮研(yan)究. 專業(yè)學(xué)位博(bo)士學(xué)(xue)位論文，2024.