近日，上海交通(tong)大學農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xue)院食品科學與(yu)工程(cheng)系研究人員在(zai)國際(ji)食品期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)(fa)表了題(ti)為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的(de)研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測定富含(han)紫薯(shu)面團(tuan)發(fā)酵過程(cheng)中的質(zhì)構(gòu)變(bian)化。

本研究選(xuan)用三種乳酸菌(jun)（LAB）—— 發(fā)酵乳桿菌(jun) LF61、干酪(lao)乳桿菌 LC89 和瑞士(shi)乳桿菌 LH76，對(dui)富含紫薯面團進行(xing)發(fā)酵，以改善(shan)其結(jié)構(gòu)特性和(he)風味特征，并改(gai)變其(qi)代謝途徑。結(jié)果(guo)表明，在富含紫(zi)薯面團(tuan) 7 小時的發(fā)酵過(guo)程中，pH 值(zhi)逐漸降(jiang)低。α- 淀粉酶活性(xing)先下降后(hou)上升，而脂(zhi)肪酶活性(xing)逐漸升高(gao)，并在發(fā)(fa)酵 7 小(xiao)時后趨于穩(wěn)定(ding)。在整個發(fā)酵過(guo)程中，面團的(de)面筋強(qiang)度逐(zhu)漸降低，導致(zhi)質(zhì)地變軟。此外(wai)，其熱特(te)性也(ye)發(fā)生(sheng)了改變；直(zhi)鏈淀粉含量增(zeng)加，淀粉水解速(su)率降低。再者，揮(hui)發(fā)性風味(wei)化合物(wu)（包括乙酸、正(zheng)辛醛、反式 - 2 - 庚(geng)烯醛、3 - 辛烯醛、烯(xi) - 2 - 酮和麥(mai)芽酚）的(de)含量顯著增(zeng)加，賦予(yu)了面(mian)團酸味，并伴有(you)水果和烘焙(bei)風味。非靶(ba)向代謝組(zu)學分析顯(xian)示，經(jīng)(jing)乳酸菌混合發(fā)(fa)酵 7 小時(shi)后，α- 麥(mai)芽糖(tang)含量(liang)顯著(zhu)降低。值得注(zhu)意的是，龍膽(dan)二糖和乙(yi)酰羅漢果酸酐(gan)的增(zeng)幅最為顯著(zhu)，這兩種化合(he)物均有(you)助于(yu)調(diào)節(jié)(jie)結(jié)腸(chang)微生態(tài)(tai)的穩(wěn)定性，并維(wei)持人體正(zheng)常的糖脂代謝(xie)。在代謝(xie)途徑(jing)方面(mian)，與糖脂代謝密(mi)切相關(guān)的(de)三條途徑（磷脂(zhi)酰肌醇信(xin)號系(xi)統(tǒng)、甘油酯代(dai)謝途(tu)徑和(he)肌醇磷酸途(tu)徑）顯著上調(diào)。這(zhe)些結(jié)(jie)果全面揭(jie)示了利用乳酸(suan)菌混合(he)菌發(fā)酵對(dui)富含紫薯(shu)面團品(pin)質(zhì)的(de)改善作用。

隨著(zhe)發(fā)酵的進行，富(fu)含紫薯(shu)的面(mian)團的彈性、硬(ying)度、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和回(hui)復性(xing)呈現(xiàn)出顯著的(de)下降趨勢（表(biao) 1；P < 0.05）。這表明在(zai)面團(tuan)發(fā)酵過(guo)程中，其強度(du)逐漸減(jian)弱，導(dao)致質(zhì)地變軟(ruan)，同時淀粉(fen)與蛋白質(zhì)的(de)交聯(lián)也發(fā)生了(le)變化。觀察(cha)到的這(zhe)些變化可(ke)歸因于(yu)淀粉(fen)酶的(de)作用，它破壞(huai)了淀粉結(jié)(jie)構(gòu)，導致直鏈(lian)淀粉和支(zhi)鏈的形成。此(ci)外，淀粉比(bi)例的(de)變化、脂肪酶誘(you)導的乳化反(fan)應引起(qi)的面團網(wǎng)絡結(jié)(jie)構(gòu)改變、酸(suan)性物(wu)質(zhì)積累導(dao)致的面(mian)團 pH 值(zhi)下降、谷蛋(dan)白二級(ji)結(jié)構(gòu)的變(bian)化以及花青素(su)對淀粉的保護(hu)作用也是(shi)相互關(guān)聯(lián)的。

參考文獻：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。