近日，上(shang)海交(jiao)通大學(xue)農(nóng)業(yè)(ye)與生物學(xue)院食品(pin)科學與工程(cheng)系研究(jiu)人員在(zai)國際食品(pin)期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表(biao)了題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測定富(fu)含紫薯面團發(fā)(fa)酵過(guo)程中的質(zhì)(zhi)構(gòu)變化。

本研究選用(yong)三種乳(ru)酸菌（LAB）—— 發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌 LF61、干酪乳桿(gan)菌 LC89 和(he)瑞士乳桿菌(jun) LH76，對富含紫薯面(mian)團進行發(fā)酵，以(yi)改善其結(jié)構(gòu)特(te)性和風味特征(zheng)，并改變其代謝(xie)途徑。結(jié)果(guo)表明，在富含紫(zi)薯面(mian)團 7 小時(shi)的發(fā)酵(jiao)過程中，pH 值(zhi)逐漸降低。α- 淀(dian)粉酶活性先(xian)下降后上(shang)升，而脂(zhi)肪酶活性逐(zhu)漸升高，并在發(fā)(fa)酵 7 小時后趨于(yu)穩(wěn)定。在整個(ge)發(fā)酵過程中，面(mian)團的面(mian)筋強度逐漸(jian)降低，導(dao)致質(zhì)地變軟(ruan)。此外，其(qi)熱特性也發(fā)生(sheng)了改變；直鏈淀(dian)粉含(han)量增加，淀粉(fen)水解(jie)速率降低。再(zai)者，揮發(fā)性(xing)風味化合物（包(bao)括乙酸、正(zheng)辛醛、反式(shi) - 2 - 庚烯醛、3 - 辛(xin)烯醛(quan)、烯 - 2 - 酮和(he)麥芽酚(fen)）的含量顯著增(zeng)加，賦予了面團(tuan)酸味(wei)，并伴有水果和(he)烘焙風味(wei)。非靶向代謝組(zu)學分析顯示，經(jīng)(jing)乳酸菌混合(he)發(fā)酵 7 小時(shi)后，α- 麥芽(ya)糖含量顯著降(jiang)低。值得注意(yi)的是，龍膽二(er)糖和(he)乙酰羅漢果酸(suan)酐的增幅(fu)最為顯(xian)著，這兩種化合(he)物均有助于(yu)調(diào)節(jié)結(jié)(jie)腸微生(sheng)態(tài)的穩(wěn)定性(xing)，并維持人(ren)體正常(chang)的糖脂代謝。在(zai)代謝途徑方(fang)面，與糖脂(zhi)代謝(xie)密切相關的三(san)條途徑（磷脂酰(xian)肌醇(chun)信號系統(tǒng)(tong)、甘油酯代謝(xie)途徑和肌醇(chun)磷酸途徑）顯(xian)著上調(diào)。這些(xie)結(jié)果全面(mian)揭示了利用(yong)乳酸菌混合(he)菌發(fā)酵對(dui)富含紫薯面團品質(zhì)(zhi)的改(gai)善作用。

隨著(zhe)發(fā)酵的進(jin)行，富含(han)紫薯(shu)的面團的彈(dan)性、硬度、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性和回(hui)復性呈現(xiàn)出(chu)顯著的下降趨(qu)勢（表 1；P < 0.05）。這(zhe)表明在(zai)面團發(fā)酵(jiao)過程中，其強度(du)逐漸減弱，導致(zhi)質(zhì)地變軟，同(tong)時淀粉(fen)與蛋白質(zhì)的(de)交聯(lián)也(ye)發(fā)生了變化。觀(guan)察到的這些(xie)變化可歸(gui)因于淀粉(fen)酶的作用(yong)，它破壞了淀粉(fen)結(jié)構(gòu)，導致直鏈(lian)淀粉和(he)支鏈的(de)形成。此外，淀(dian)粉比例(li)的變(bian)化、脂肪酶誘(you)導的乳化反應(ying)引起的面團網(wǎng)(wang)絡結(jié)構(gòu)改變(bian)、酸性物(wu)質(zhì)積(ji)累導致的(de)面團 pH 值下(xia)降、谷蛋(dan)白二(er)級結(jié)(jie)構(gòu)的變化(hua)以及花青素對(dui)淀粉的保護作(zuo)用也(ye)是相互關聯(lián)(lian)的。

參考文獻(xian)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。