據重慶市合川(chuan)縣志(zhi)記載，合川黑(hei)豬是(shi)經過長期選育(yu)形成的地方品(pin)種，距今已(yi)有１?。叮埃岸嗄甑臍v史(shi)，合川黑豬豬(zhu)肉呈鮮紅色(se)，肌間脂肪(fang)豐富，肌肉中(zhong)氨基酸(suan)含量豐富，具有(you)肉嫩多(duo)汁、風味鮮(xian)美等特性［１］．肉(rou)品在運(yun)輸、儲藏與(yu)銷售過(guo)程中(zhong)面臨微(wei)生物污(wu)染、脂肪和蛋(dan)白質自(zi)然氧化(hua)等問題［２］，選(xuan)擇合理的包(bao)裝方式可有效(xiao)解決以(yi)上問題．目(mu)前，市面上冷(leng)鮮肉(rou)最常(chang)見的包裝(zhuang)方式有真空(kong)包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＶＰ）、托(tuo)盤包裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調包(bao)裝（ＭＡＰ）和貼(tie)體包裝(zhuang)（ＳＰ）．采用同種包裝(zhuang)材料，真(zhen)空包裝比普(pu)通包裝可(ke)至少(shao)延長２～３ｄ貨(huo)架期［３］．由于真空(kong)包裝的低氧環(huán)(huan)境可(ke)抑制氧(yang)化過程(cheng)，減緩微(wei)生物導(dao)致的腐敗變質(zhi)［４］，較普通包裝(zhuang)在一定程度上(shang)可以(yi)有效降低肉(rou)腥味及(ji)不良揮發(fā)性(xing)物質的(de)產生［５］．目前，國(guo)內研究最(zui)多的(de)是高氧氣調包(bao)裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術在－３℃貯(zhu)藏條件下(xia)，氣體(ti)比例的微小變(bian)化可(ke)以抑制(zhi)微生(sheng)物的生長(zhang)，保持豬肉的(de)品質和新(xin)鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術能抑制(zhi)早期酶活(huo)，抑制肌聯(lián)蛋白(bai)和肌(ji)鈣蛋白－Ｔ等關(guan)鍵肌原纖維蛋(dan)白的降解，阻(zu)礙宰后(hou)豬肉肌節(jié)成(cheng)熟［７］．吳藝鳴［８］比(bi)較了冷鏈運(yun)輸過程中不同(tong)包裝方式（空氣(qi)包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性(xing)能，氣調包(bao)裝下豬(zhu)肉品質(zhi)zuiyou，真空包裝下生(sheng)鮮肉(rou)的嫩度(du)和氣味最好(hao)．還有(you)以氣調包(bao)裝、真空包裝(zhuang)和托盤包裝為(wei)基礎結合復合(he)保鮮膜(mo)技術(shu)來探究冷(leng)鮮肉(rou)品質變(bian)化的研究(jiu)［９－１２］，以及改(gai)良包裝方式(shi)的研究(jiu)，采用酒精(jing)卡托(tuo)盤包裝在７℃條件(jian)下能顯著(zhu)抑制(zhi)冷鮮肉微生物(wu)生長(zhang)并延(yan)長冷鮮豬(zhu)肉的(de)貨架(jia)期．酒精卡(ka)托盤包裝由于(yu)酒精良好(hao)的殺(sha)菌效果，可使(shi)冷鮮豬肉在(zai)８ｄ之內不發(fā)生變(bian)質［１３］．

目前有關合川(chuan)黑豬在豬(zhu)肉品質特(te)性方面的研究(jiu)甚少，本文旨(zhi)在研究真(zhen)空包裝和(he)托盤包裝于(yu)４℃冷藏條件(jian)下，不同(tong)貯藏天(tian)數（０、１、４、７和１１ｄ）對(dui)合川黑豬肉(rou)蒸煮(zhu)損失率、熟肉(rou)剪切(qie)力、質構、肌漿蛋(dan)白及全蛋白(bai)含量(liang)、揮發(fā)性(xing)鹽基氮含量(liang)的影響(xiang)，由此來尋(xun)求可抑(yi)制或減(jian)緩合川黑豬肉(rou)營養(yǎng)(yang)和風味(wei)損失(shi)，并延(yan)長合(he)川黑豬肉(rou)貨架期的(de)最佳包(bao)裝方(fang)式，以期(qi)為重慶合川黑(hei)豬肉冷藏提(ti)供理論依(yi)據．