鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總(zong)目、金槍魚科(ke)、鰹屬，是一種重(zhong)要的(de)經(jīng)濟魚類。鰹魚(yu)蛋白(bai)質(zhì)含(han)量髙，且(qie)富含二(er)十二碳六烯酸(suan)、二十碳(tan)五烯酸等(deng)多種有(you)生物活性的(de)不飽和脂肪(fang)酸。鰹魚肌肉(rou)纖維較(jiao)厚，味道差，氣(qi)味較腥(xing)，不適合(he)生食(shi)，常見的熟(shu)制魚肉產(chǎn)(chan)品加工技術(shù)有(you)鹽煮魚(yu)、佃煮魚、炸酥魚(yu)罐頭等(deng)，鰹魚罐頭(tou)是目前的(de)主要加工方式(shi)，主要(yao)有調(diào)味、清(qing)蒸、油(you)浸等種類。為(wei)了適應(yīng)不(bu)同地區(qū)的口(kou)味需(xu)求、擴(kuo)大市(shi)場容量，開發(fā)(fa)新型系列(lie)產(chǎn)品迫在(zai)眉睫。佃(dian)煮技術(shù)起源于(yu)400多年前(qian)的江滬時代(dai)，甜、辣等(deng)調(diào)味濃(nong)重、保存期(qi)較長。佃煮法促(cu)進湯汁和加工(gong)肉充分(fen)混合，加速(su)浸透產(chǎn)品并調(diào)(diao)味均勻，從而形(xing)成良(liang)好的(de)風(fēng)味。通過佃煮(zhu)工藝處理鰹(jian)魚，可以(yi)掩蓋鰹魚的腥(xing)味，多種(zhong)香料(liao)、調(diào)味料復(fù)(fu)合佃(dian)煮鰹魚制(zhi)品口(kou)感良好，且其加(jia)工副產(chǎn)物鰹魚(yu)佃煮液營養(yǎng)豐(feng)富，富含水(shui)溶性蛋白質(zhì)(zhi)和多肽(tai)等營(ying)養(yǎng)成分(fen)，食用價(jia)值高(gao)。通過佃煮、烘制(zhi)加工制備成即(ji)食休閑(xian)食品對拓展加(jia)工途(tu)徑、實(shi)現(xiàn)高值(zhi)化利用(yong)具有(you)重要的(de)理論及(ji)實踐意義。

1、鰹魚佃(dian)煮魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(或(huo)者Rapid TA+專業(yè)型(xing)或者Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

型號(hao)：P/36R柱形探頭

實驗時將(jiang)鰹魚肉塊沿著(zhe)肌肉橫紋(wen)水平放置在探(tan)頭底(di)座上(shang)。測試條(tiao)件如(ru)下：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變 75%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：5s

可以測定鰹(jian)魚肉塊硬度、彈(dan)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。