饅頭是(shi)我國(guó)北方人(ren)們的(de)主要食(shi)物，與西方(fang)面包(bao)一樣具(ju)有悠久(jiu)歷史。傳統(tǒng)的饅(man)頭是將小麥(mai)粉、水(shui)和酵(jiao)母，充分?jǐn)嚢?ban)形成面(mian)團(tuán)，在適宜溫(wen)度下經(jīng)過(guò)(guo)一段(duan)時(shí)間醒(xing)發(fā)后(hou)，加工成型再經(jīng)(jing)過(guò)蒸(zheng)汽蒸制熟(shu)化后的(de)產(chǎn)品。為了增(zeng)加饅(man)頭的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值和健(jian)康作用，往(wang)往在小麥粉(fen)中加入(ru)一定比例的(de)雜糧，雜(za)糧有一(yi)定的保(bao)健作(zuo)用，比如高粱(liang)有促進(jìn)腸胃蠕(ru)動(dòng)防止便秘(mi)的作用，蕎麥(mai)有降血壓、降血(xue)脂作用，加(jia)上特別的(de)風(fēng)味(wei)口感，雜糧窩頭(tou)很受消費(fèi)(fei)者青睞(lai)。常見(jian)的有(you)玉米(mi)面、高粱(liang)面、紅薯面、小米(mi)面、蕎(qiao)麥面等為主(zhu)要原料或(huo)在小麥粉中(zhong) 添加一定(ding)比例的此(ci)類雜糧生產(chǎn)的(de)饅頭產(chǎn)品。

1 饅頭樣品的制(zhi)備

參考GB/T20571-2006(小麥(mai)存儲(chǔ)品質(zhì)判(pan)定規(guī)則)的饅頭(tou)樣品制備方法(fa)制作饅頭樣(yang)品。以饅頭制作(zuo)過(guò)錯(cuò)的標(biāo)準(zhǔn)化(hua)和便(bian)利性(xing)為原(yuan)則，綜合饅頭(tou)品質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)(jie)果，制作的(de)饅頭樣品制作(zuo)方法（流(liu)程）與要點(diǎn)(dian)如下：

（1）饅頭樣品制作(zuo)方法（流程）：酵母(mu)-水溶(rong)液的配制，然(ran)后稱樣（小麥(mai)粉350g）——和面（3min）——切塊(kuai)（4min）——發(fā)酵（45min）——壓片(pian)與成型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸(zheng)煮（20min）——樣品放(fang)置冷卻(que)（1h）—— ?切片(pian)測(cè)定

（2）饅頭樣品制作(zuo)要點(diǎn)說(shuō)明：和面(mian)用電(dian)子式粉質(zhì)儀(yi)的和面(mian)裝置進(jìn)行，一(yi)次制作2個(gè)饅(man)頭樣(yang)品，分(fen)別放在瓷盤(pan)上用濕紗(sha)布覆蓋后(hou)，放入(ru)密閉的塑料(liao)容器中冷(leng)卻1h。

2 儀器及測(cè)試(shi)方法

儀器：Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀 （物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R 柱形探頭(tou)

測(cè)試方法：采(cai)用切片器(qi)將饅頭樣品豎(shu)切成(cheng)25mm或者2片12.5mm的饅頭(tou)樣品(pin)作為(wei)測(cè)試樣品。饅頭(tou)樣品(pin)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定時(shí)，饅頭片(pian)樣品如圖所(suo)示放置(zhi)在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試(shi)平臺(tái)上，并使饅(man)頭的樣品中心(xin)與質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭中心(xin)對(duì)準(zhǔn)。

測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)定：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)力(li)：5g

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：5s

3 測(cè)試指標(biāo)

可以用于饅(man)頭的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。