質(zhì)地特性(xing)是衡量(liang)肉與肉制品(pin)食用品(pin)質(zhì)的(de)重要參(can)數(shù), 對(duì)(dui)肉品(pin)加工、貯運(yùn)(yun)及安全都具有(you)重要(yao)意義(yi)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種(zhong)客觀、快速(su)衡量食品(pin)質(zhì)地特性的(de)方法, 此方法已(yi)在肉制品、米(mi)面制(zhi)品、乳制品、糖(tang)果、果(guo)蔬等食品(pin)的物性學(xué)分(fen)析得到應(yīng)用。本(ben)文介紹(shao)了質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)的原理(li)和方法, 綜(zong)述了目前(qian)國內(nèi)(nei)外質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉與肉(rou)制品品(pin)質(zhì)檢測(cè)(ce)中的應(yīng)(ying)用情況(kuang), 包括儀器質(zhì)地(di)參數(shù)與感官質(zhì)(zhi)地參數(shù)之(zhi)間的(de)相關(guān)(guan)性、肉制(zhi)品品質(zhì)與(yu)鮮肉新鮮度(du)的檢測(cè)、加工(gong)和食用品(pin)質(zhì)的判(pan)別, 肉(rou)制品(pin)生產(chǎn)工藝的(de)優(yōu)化等的國(guo)內(nèi)外(wai)研究現(xiàn)狀。