在華南理(li)工大學(xue)發(fā)表的《聚乙(yi)烯醇基食品(pin)包裝薄膜疏水(shui)阻氣(qi)改性及(ji)抗菌(jun)保鮮(xian)研究》的(de)博士(shi)學位論文中，研究(jiu)人員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質構(gou)儀測定(ding)了魚肉的(de)硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。

魚肉等(deng)肉制品在貯(zhu)藏保鮮過程(cheng)中極(ji)易發(fā)生脂(zhi)質氧化和蛋白(bai)降解，且(qie)容易受到(dao)微生(sheng)物的污染或(huo)機械損傷，從(cong)而發(fā)生(sheng)腐敗，導致其(qi)貨架貯藏期較(jiao)短，造成(cheng)嚴重(zhong)的經(jīng)(jing)濟損失和食品(pin)安全問題。在食(shi)品貯(zhu)藏與保鮮(xian)領域，食品包裝(zhuang)是目前維(wei)持食(shi)品品質、減(jian)少浪費以及保(bao)障食品安全的(de)zuiyouxiao手段之(zhi)一。因(yin)此，越(yue)來越(yue)多的研究開始(shi)使用抗菌包(bao)裝薄膜來延長(zhang)其貨架期(qi)。傳統(tǒng)的食品(pin)保鮮膜大多(duo)不具(ju)有抗菌活性(xing)，且難(nan)以降解(jie)，實現(xiàn)可降(jiang)解抗菌薄膜(mo)在食(shi)品中的(de)保鮮應用一直(zhi)是行(xing)業(yè)的難題。通(tong)過對PVA 薄膜(mo)疏水(shui)、阻氣和抗(kang)菌性能進(jin)行系統(tǒng)(tong)研究，成(cheng)功制備得到(dao)了超疏水、阻氣(qi)性強(qiang)且具(ju)有廣譜抗(kang)菌作用的改性(xing)PVA 薄膜。通過對CS 的(de)長鏈(lian)烷基化改(gai)性，增強了(le)PVA 薄膜對大腸桿(gan)菌和金黃色(se)葡萄(tao)球菌的抗(kang)菌活性，已初步(bu)驗證SPHC-30 薄膜(mo)具有(you)zuiyou異的抗菌活性(xing)和儲存(cun)穩(wěn)定性。

通過(guo)將PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜應用于鱘魚(yu)肉貯藏保鮮過(guo)程，對鱘(xun)魚肉(rou)在4 ℃貯藏過(guo)程中的(de)菌落總數(shù)(shu)、質構、脂質氧化(hua)和蛋白氧化(hua)進行了(le)綜合分析，并對(dui)其外觀(guan)、質地(di)、氣味和整(zheng)體可接(jie)受性(xing)進行(xing)了系統(tǒng)(tong)評估。本研(yan)究旨(zhi)在擴大(da)PVA 薄膜在果蔬(shu)和肉制品(pin)貯藏保鮮中(zhong)的應用(yong)，對加快(kuai)PVA 薄膜的推(tui)廣應用提供重(zhong)要技術(shu)支持。

表5-3 為PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的鱘(xun)魚肉在低溫(wen)貯藏過(guo)程中的質構隨(sui)儲藏天數(shù)(shu)的變化(hua)。在質構測定中(zhong)，硬度、彈性(xing)和可咀嚼(jue)性是反應(ying)魚肉新鮮(xian)度的重要指標(biao)。不難發(fā)現(xiàn)，所(suo)有薄膜(mo)處理的魚肉(rou)組硬(ying)度均(jun)隨著(zhe)貯藏(cang)時間的延(yan)長而呈現(xiàn)逐(zhu)漸降低的趨(qu)勢。這主要是(shi)由于魚(yu)肉的脂質氧(yang)化和蛋(dan)白分解，降低了(le)魚肉的持水(shui)性，使得(de)魚肉肌肉組織(zhi)開始變得松(song)軟，從(cong)而導(dao)致其硬度(du)降低。其中PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚肉(rou)分別(bie)在第4、6、8 天后，其硬(ying)度開始顯著(zhu)降低。此(ci)外，SPHC-30 薄膜包裹的鱘魚(yu)肉在儲藏(cang)期間(jian)的硬(ying)度明顯高于其(qi)他樣品(pin)組，這表(biao)明SPHC-30 薄膜包裹的(de)魚肉新(xin)鮮度最佳。從表(biao)中還可以(yi)發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏(cang)時間的(de)延長，魚(yu)肉的彈性和(he)咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)顯著降(jiang)低的趨(qu)勢。PVA 薄膜(mo)包裹(guo)的魚肉(rou)在第8 天彈性(xing)達到zuidi，而(er)SPHC-30薄膜包裹的(de)鱘魚肉(rou)在第(di)12 天彈(dan)性達到zuidi。此外，咀(ju)嚼性也(ye)呈現(xiàn)出類似(shi)的規(guī)律，PVA薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)鱘魚肉分(fen)別在第8、10、12 天后(hou)，其咀(ju)嚼性達(da)到zuidi。彈性和咀嚼(jue)性的下降(jiang)主要是因為魚(yu)肉中的纖維蛋(dan)白發(fā)(fa)生變性，發(fā)生(sheng)腐敗變質后(hou)口感(gan)下降(jiang)。這與前(qian)面魚肉貯藏期(qi)間脂質和蛋白(bai)氧化(hua)結果保持一(yi)致。

參考文獻：劉峰(feng)松. 聚乙烯醇(chun)基食(shi)品包裝薄膜疏(shu)水阻氣(qi)改性及抗菌(jun)保鮮研究. 專業(yè)(ye)學位博士(shi)學位論文(wen)，2024.