bing淇淋是以飲(yin)用水、乳和( 或) 乳(ru)制品(pin)等為主要原輔(fu)料，添(tian)加或不添(tian)加食(shi)品添(tian)加劑，經(jīng)混合(he)、滅菌、均質(zhì)、冷卻(que)、老化(hua)、凍結(jié)(jie)、硬化等工藝制(zhi)成的體積膨(peng)脹的(de)冷凍飲(yin)品。它是一種(zhong)含有(you)乳固(gu)形物、冰晶(jing)、空氣泡、脂肪(fang)等的復(fù)雜的(de)膠體體(ti)系。目(mu)前，市場上的bing淇(qi)淋主要(yao)以高脂、高(gao)熱量、低蛋(dan)白為主，難(nan)以滿足(zu)人們對(dui)營養(yǎng)的需求。同(tong)時，消費者對低(di)脂、低熱量(liang)、高蛋白(bai)等食品(pin)的關(guān)注(zhu)度越來越(yue)高。

《中國(guo)食物與營養(yǎng)發(fā)(fa)展綱要( 2014～2020 年) 》指(zhi)出: 要保障(zhang)充足(zu)的能(neng)量和蛋白(bai)質(zhì)攝入(ru)量，控制(zhi)脂肪(fang)攝入量，到2020 年(nian)，人均每日蛋白(bai)質(zhì)攝(she)入量78 g，其中，優(yōu)(you)質(zhì)蛋白(bai)質(zhì)比例占45%以上(shang)?！秶?min)營養(yǎng)計劃(hua)( 2017－2030) 》指出，著力(li)發(fā)展雙蛋白食(shi)物等新(xin)型營養(yǎng)(yang)健康食品(pin); 以優(yōu)質(zhì)動(dong)物、植物蛋白(bai)為主(zhu)要營養(yǎng)基(ji)料，開展雙蛋(dan)白工程重點(dian)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化(hua)推廣，強(qiang)化雙(shuang)蛋白工(gong)程等(deng)重大(da)項目(mu)的實施力度。雙(shuang)蛋白(bai)是指以大豆蛋(dan)白等(deng)植物(wu)蛋白(bai)和以牛奶蛋白(bai)等動物蛋白(bai)為代(dai)表的天然優(yōu)質(zhì)(zhi)動植物蛋白，按(an)照營養(yǎng)量效(xiao)關(guān)系和(he)精準(zhun)互作(zuo)獲得(de)的食(shi)用蛋(dan)白源。大豆(dou)蛋白和乳(ru)清蛋白(bai)均屬于優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白，研(yan)究表明以大豆(dou)蛋白和牛(niu)乳蛋白(bai)組成的混合蛋(dan)白能有效促進(jin)運動后(hou)骨骼肌細(xi)胞內(nèi)氨基(ji)酸轉(zhuǎn)運及蛋(dan)白合成，而且(qie)雙蛋白的(de)攝入可以改善(shan)白血病患者蛋(dan)白質(zhì)(zhi)營養(yǎng)(yang)不良(liang)的狀況，提高患(huan)者的肌肉(rou)水平和(he)生存質(zhì)量(liang)。

Zeini 等研究(jiu)了濃縮(suo)乳清蛋白對bing淇(qi)淋品質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，濃縮乳清蛋(dan)白含(han)量增加時，bing淇(qi)淋的黏附(fu)性、彈性和粘(zhan)稠度隨(sui)之增(zeng)加，制(zhi)作的bing淇淋感官(guan)評價(jia)良好。Pandiyan 等(deng)將乳(ru)清濃縮蛋白(bai)加入到(dao)bing淇淋中，結(jié)果表(biao)明，濃縮乳(ru)清蛋白的加(jia)入降低了bing淇淋(lin)的融化率。張林(lin)采用超高壓(ya)均質(zhì)(zhi)－ 磷脂復(fù)合方法(fa)對大豆分離(li)蛋白進(jin)行改性，向bing淇淋(lin)中加入(ru)改性后的(de)大豆分離(li)蛋白，其乳化(hua)活性和(he)穩(wěn)定性均有(you)所改善，且口感(gan)更細膩。郝(hao)建敏等研(yan)究了磷脂大豆(dou)分離蛋白復(fù)(fu)合物(wu)對bing淇淋品(pin)質(zhì)的影(ying)響，結(jié)果表(biao)明，磷脂大(da)豆分離蛋(dan)白復(fù)合物bing淇淋(lin)，具有(you)較好的持(chi)水性(xing)，感官評價良好(hao)?，F(xiàn)有(you)的研(yan)究主要(yao)是基于(yu)單一蛋白對bing淇(qi)淋品質(zhì)的影(ying)響，而對(dui)雙蛋白在(zai)bing淇淋中的(de)使用研究還較(jiao)少。因此，本(ben)文以大(da)豆分離蛋(dan)白和(he)濃縮乳(ru)清蛋(dan)白為主，研究(jiu)了雙蛋白添加(jia)量對bing淇淋(lin)料液黏度、膨(peng)脹率、硬度和(he)融化(hua)率等品(pin)質(zhì)的(de)影響(xiang)，為bing淇淋未來(lai)的發(fā)展方向(xiang)提供一定的(de)理論參考，具(ju)有廣泛的市(shi)場應(yīng)用(yong)前景。