近日，上海交(jiao)通大(da)學農(nóng)業(yè)與(yu)生物學院食(shi)品科學與(yu)工程系研究(jiu)人員在國(guo)際食(shi)品期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)(fa)表了(le)題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測定(ding)富含紫薯面團(tuan)發(fā)酵過程中(zhong)的質(zhì)構(gòu)變化。

本研究(jiu)選用三種乳酸(suan)菌（LAB）—— 發(fā)酵乳桿菌(jun) LF61、干酪乳桿菌 LC89 和(he)瑞士乳桿菌 LH76，對(dui)富含紫薯面團(tuan)進行發(fā)(fa)酵，以改善(shan)其結(jié)構(gòu)特(te)性和風味特征(zheng)，并改變其代(dai)謝途徑(jing)。結(jié)果(guo)表明，在富(fu)含紫薯(shu)面團 7 小(xiao)時的發(fā)酵過程(cheng)中，pH 值(zhi)逐漸降低(di)。α- 淀粉酶活性先(xian)下降(jiang)后上升，而脂(zhi)肪酶(mei)活性逐漸升(sheng)高，并在發(fā)(fa)酵 7 小時后(hou)趨于穩(wěn)定。在整(zheng)個發(fā)酵過程(cheng)中，面團(tuan)的面(mian)筋強度逐漸(jian)降低，導致質(zhì)地(di)變軟。此外，其熱(re)特性也發(fā)(fa)生了改變；直(zhi)鏈淀(dian)粉含量增(zeng)加，淀粉水解(jie)速率降低(di)。再者，揮發(fā)(fa)性風味化(hua)合物（包(bao)括乙酸、正辛(xin)醛、反式 - 2 - 庚(geng)烯醛、3 - 辛(xin)烯醛、烯 - 2 - 酮(tong)和麥芽(ya)酚）的(de)含量顯(xian)著增加(jia)，賦予了面團(tuan)酸味，并(bing)伴有水果(guo)和烘焙風(feng)味。非靶向代謝(xie)組學分析顯(xian)示，經(jīng)乳酸(suan)菌混(hun)合發(fā)酵 7 小(xiao)時后，α- 麥芽糖(tang)含量顯著降(jiang)低。值(zhi)得注意的是(shi)，龍膽二(er)糖和乙酰(xian)羅漢果酸酐(gan)的增幅最(zui)為顯(xian)著，這兩種(zhong)化合物均有(you)助于調(diào)(diao)節(jié)結(jié)腸微生態(tài)(tai)的穩(wěn)定性，并(bing)維持(chi)人體(ti)正常(chang)的糖脂(zhi)代謝。在代謝(xie)途徑方面，與(yu)糖脂代謝(xie)密切相關(guān)的(de)三條途徑（磷(lin)脂酰肌(ji)醇信號(hao)系統(tǒng)(tong)、甘油(you)酯代謝途徑(jing)和肌(ji)醇磷酸途徑(jing)）顯著上(shang)調(diào)。這些結(jié)(jie)果全面(mian)揭示了(le)利用(yong)乳酸菌混合(he)菌發(fā)酵對(dui)富含紫薯面團品(pin)質(zhì)的改善作(zuo)用。

隨著發(fā)(fa)酵的進行(xing)，富含紫薯的面(mian)團的彈性(xing)、硬度、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性和回復性(xing)呈現(xiàn)出顯著(zhu)的下降趨勢(shi)（表 1；P < 0.05）。這表(biao)明在(zai)面團發(fā)酵過(guo)程中(zhong)，其強度(du)逐漸減(jian)弱，導致(zhi)質(zhì)地變(bian)軟，同(tong)時淀粉(fen)與蛋白(bai)質(zhì)的(de)交聯(lián)也發(fā)(fa)生了變化。觀察(cha)到的這(zhe)些變化可(ke)歸因于淀粉酶(mei)的作用，它破壞(huai)了淀粉結(jié)構(gòu)(gou)，導致直(zhi)鏈淀粉(fen)和支鏈的形成(cheng)。此外，淀粉比(bi)例的變化、脂(zhi)肪酶(mei)誘導的(de)乳化反應(ying)引起的面(mian)團網(wǎng)絡(luo)結(jié)構(gòu)(gou)改變、酸性物(wu)質(zhì)積累導致(zhi)的面(mian)團 pH 值(zhi)下降、谷(gu)蛋白二級(ji)結(jié)構(gòu)的變化以(yi)及花(hua)青素對(dui)淀粉的(de)保護作用(yong)也是相互(hu)關(guān)聯(lián)的。

參考(kao)文獻：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。