據(jù)重慶(qing)市合川縣志記(ji)載，合川黑豬是(shi)經(jīng)過(guo)長(zhǎng)期選育形(xing)成的地方品(pin)種，距今(jin)已有(you)１?。叮埃岸嗄?nian)的歷(li)史，合川(chuan)黑豬豬(zhu)肉呈鮮紅(hong)色，肌間(jian)脂肪豐富(fu)，肌肉(rou)中氨基酸(suan)含量(liang)豐富，具有(you)肉嫩多汁(zhi)、風(fēng)味鮮(xian)美等特性(xing)［１］．肉品在(zai)運(yùn)輸、儲(chǔ)藏與(yu)銷售過程(cheng)中面臨(lin)微生物污染、脂(zhi)肪和蛋白質(zhì)(zhi)自然(ran)氧化等(deng)問題［２］，選擇合(he)理的包裝方(fang)式可(ke)有效(xiao)解決以上(shang)問題．目前，市(shi)面上冷(leng)鮮肉最常(chang)見的包裝(zhuang)方式有真空包(bao)裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＶＰ）、托盤包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾裕校?、氣調(diào)包裝（ＭＡＰ）和貼(tie)體包裝(zhuang)（ＳＰ）．采用同種包裝(zhuang)材料，真(zhen)空包裝(zhuang)比普通包裝(zhuang)可至(zhi)少延(yan)長(zhǎng)２～３ｄ貨架(jia)期［３］．由于真空包(bao)裝的低(di)氧環(huán)境(jing)可抑制氧化(hua)過程(cheng)，減緩微生(sheng)物導(dǎo)致的腐敗(bai)變質(zhì)［４］，較普通(tong)包裝(zhuang)在一定(ding)程度上可(ke)以有效降低肉(rou)腥味及不(bu)良揮(hui)發(fā)性(xing)物質(zhì)的產(chǎn)生［５］．目(mu)前，國(guó)(guo)內(nèi)研究最(zui)多的是高氧氣(qi)調(diào)包(bao)裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技(ji)術(shù)在－３℃貯(zhu)藏條件下(xia)，氣體(ti)比例的微(wei)小變化可以(yi)抑制微生物的(de)生長(zhǎng)，保(bao)持豬肉的(de)品質(zhì)和新(xin)鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)(shu)能抑制早期(qi)酶活，抑制肌聯(lián)(lian)蛋白(bai)和肌(ji)鈣蛋白－Ｔ等關(guān)(guan)鍵肌原纖維蛋(dan)白的降解，阻礙(ai)宰后豬肉肌節(jié)(jie)成熟［７］．吳藝?guó)Q(ming)［８］比較了冷(leng)鏈運(yùn)輸過(guo)程中不同包(bao)裝方式（空氣(qi)包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性(xing)能，氣調(diào)(diao)包裝下豬肉(rou)品質(zhì)zuiyou，真空(kong)包裝下生鮮肉(rou)的嫩度(du)和氣味最好(hao)．還有以氣調(diào)(diao)包裝、真空包(bao)裝和托盤(pan)包裝為(wei)基礎(chǔ)結(jié)合復(fù)合(he)保鮮膜(mo)技術(shù)(shu)來探究冷(leng)鮮肉品(pin)質(zhì)變化的研究(jiu)［９－１２］，以及(ji)改良包裝方式(shi)的研究(jiu)，采用(yong)酒精(jing)卡托(tuo)盤包裝(zhuang)在７℃條(tiao)件下能(neng)顯著抑(yi)制冷鮮肉微(wei)生物生長(zhǎng)(zhang)并延長(zhǎng)冷鮮(xian)豬肉的貨(huo)架期．酒精(jing)卡托盤(pan)包裝由于(yu)酒精良好的殺(sha)菌效果(guo)，可使冷鮮豬肉(rou)在８ｄ之內(nèi)(nei)不發(fā)生變(bian)質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)合(he)川黑豬在(zai)豬肉(rou)品質(zhì)特性方(fang)面的研究(jiu)甚少，本文旨(zhi)在研究真空(kong)包裝和托(tuo)盤包(bao)裝于４℃冷藏(cang)條件下，不同(tong)貯藏天數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)(dui)合川黑豬(zhu)肉蒸煮(zhu)損失率、熟(shu)肉剪切(qie)力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌漿蛋白及(ji)全蛋白含量、揮(hui)發(fā)性鹽(yan)基氮含量(liang)的影響，由(you)此來(lai)尋求可抑制(zhi)或減(jian)緩合川(chuan)黑豬肉(rou)營(yíng)養(yǎng)(yang)和風(fēng)味損(sun)失，并延長(zhǎng)合川(chuan)黑豬肉貨(huo)架期的最(zui)佳包(bao)裝方(fang)式，以期為重慶(qing)合川黑豬肉(rou)冷藏(cang)提供理論依據(jù)(ju)．