饅頭是我國(guo)北方人們的主(zhu)要食(shi)物，與西(xi)方面包一(yi)樣具(ju)有悠久歷(li)史。傳統(tǒng)的饅頭(tou)是將小麥粉(fen)、水和酵母，充(chong)分攪拌形(xing)成面團(tuan)，在適宜溫(wen)度下經(jīng)(jing)過一段時間醒(xing)發(fā)后，加工(gong)成型再經(jīng)(jing)過蒸(zheng)汽蒸制熟化后(hou)的產(chǎn)品。為了(le)增加饅(man)頭的營養(yǎng)(yang)價值和(he)健康作用，往(wang)往在小麥粉中(zhong)加入一(yi)定比例的(de)雜糧，雜糧有一(yi)定的保(bao)健作用，比如(ru)高粱有促(cu)進腸胃(wei)蠕動(dong)防止便秘(mi)的作用(yong)，蕎麥有降血(xue)壓、降血(xue)脂作用，加(jia)上特別的風(feng)味口感，雜糧窩(wo)頭很(hen)受消費者青睞(lai)。常見的有玉(yu)米面、高粱(liang)面、紅(hong)薯面、小米面、蕎(qiao)麥面等為主要(yao)原料或(huo)在小麥粉中(zhong) 添加(jia)一定比(bi)例的此類雜糧(liang)生產(chǎn)的饅(man)頭產(chǎn)品。

1 饅頭樣品的制(zhi)備

參考GB/T20571-2006(小麥存儲(chu)品質(zhì)判定(ding)規(guī)則)的(de)饅頭樣品制(zhi)備方法制作(zuo)饅頭樣品。以(yi)饅頭制作(zuo)過錯的標(biao)準化(hua)和便利性(xing)為原則(ze)，綜合饅頭品(pin)質(zhì)和質(zhì)構測定(ding)結(jié)果，制作(zuo)的饅頭(tou)樣品制作方(fang)法（流程）與要(yao)點如下：

（1）饅頭樣品制作(zuo)方法（流程）：酵(jiao)母-水溶液的配(pei)制，然(ran)后稱樣(yang)（小麥(mai)粉350g）——和面（3min）——切塊(kuai)（4min）——發(fā)酵（45min）——壓片與成(cheng)型（3min）—— 醒發(fā)(fa)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品(pin)放置冷卻（1h）—— ?切片(pian)測定

（2）饅頭樣品制作(zuo)要點說明(ming)：和面用電子式(shi)粉質(zhì)(zhi)儀的和面(mian)裝置(zhi)進行，一次制作(zuo)2個饅(man)頭樣(yang)品，分(fen)別放在瓷(ci)盤上用(yong)濕紗布覆蓋(gai)后，放入(ru)密閉的(de)塑料容器中(zhong)冷卻1h。

2 儀器(qi)及測(ce)試方(fang)法

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gou)儀 （物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R 柱形探(tan)頭

測試方法(fa)：采用切片(pian)器將饅頭(tou)樣品豎切(qie)成25mm或者(zhe)2片12.5mm的饅頭樣品(pin)作為測試(shi)樣品。饅(man)頭樣品質(zhì)(zhi)構測定時，饅(man)頭片樣品如(ru)圖所示放置(zhi)在質(zhì)構儀測試(shi)平臺(tai)上，并使(shi)饅頭的樣品中(zhong)心與質(zhì)構(gou)儀探頭中心(xin)對準(zhun)。

測試(shi)條件設定：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gou)TPA模式(shi)

觸發(fā)力：5g

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

目標(biao)模式：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：5s

3 測試指標

可以用(yong)于饅頭的(de)硬度、彈性、回復(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標。