摘要：以富硒(xi)平菇粉(fen)和高(gao)筋面粉為主(zhu)要原料(liao)，通過(guò)單因素(su)試驗(yàn)及正交(jiao)試驗(yàn)(yan)法，以感官評(píng)分(fen)為評(píng)(ping)價(jià)指標(biāo)，探究(jiu)富硒面(mian)包的(de)最佳加工工藝(yi)和配方(fang)，并對(duì)成品(pin)進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)分(fen)析和硒(xi)含量的測(cè)(ce)定。結(jié)(jie)果表明(ming)，富硒面包(bao)的最佳加工(gong)工藝(yi)和配方(fang)為烘烤時(shí)(shi)間30 min，烘(hong)烤溫(wen)度210 ℃，富硒平菇粉(fen)添加量0.06% （即配(pei)方中150 g 面粉(fen)添加0.09 g 富(fu)硒平(ping)菇粉(fen)）；富硒(xi)面包的(de)硬度為217.27，彈性(xing)為0.83，咀嚼性為(wei)152.19，回復(fù)性為(wei)0.56，總硒含量為(wei)0.416 mg/kg。利用(yong)最佳加工工(gong)藝和配方(fang)研制出的富(fu)硒面包(bao)口感(gan)松軟(ruan)細(xì)膩(ni)，氣孔細(xì)密、分(fen)布均勻，有(you)一定彈性，咸(xian)甜適(shi)中，表皮呈金(jin)黃色(se)。