近日，上海(hai)騰拔Rapid TA質構儀助(zhu)力仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)(ye)工程(cheng)學院輕工(gong)食品學院(yuan)研究人(ren)員在國際食(shi)品TOP期刊《Food Chemistry》(中科(ke)院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)表(biao)了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的(de)研究論文。

該研究探(tan)究了γ-射線照射對煙熏雞胸(xiong)肉品質、風(feng)味和感官特(te)性的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射量> 3 kGy可有效滅菌(jun)，也對煙熏雞(ji)胸肉整體(ti)品質產(chǎn)生顯著(zhu)影響。照射處理(li)能夠抑制(zhi)煙熏雞胸(xiong)肉蛋白質(zhi)氧化和加(jia)速脂質氧化。高(gao)照射量(liang)能夠增加(jia)自由水和結(jie)合水的不(bu)穩(wěn)定性，顯著增(zeng)加肌纖(xian)維間隙和汁(zhi)液流(liu)失。照射處理(li)也能夠促(cu)進游離脂(zhi)肪酸和(he)呈味(wei)核苷酸分解(jie)，有效增加(jia)鮮味(wei)氨基酸含量(liang)和減少(shao)苦味和甜味(wei)氨基酸含量(liang)。揮發(fā)性化合(he)物例(li)如醛類、乙醇、芳香烴和多酚類(lei)化合(he)物的類型和相(xiang)對含量在照(zhao)射后(hou)也發(fā)(fa)生改變(bian)，而酒石酸(suan)、丙酮酸(suan)和蘋果(guo)酸下降(jiang)。研究結果(guo)為使用γ-射線照射(she)來改(gai)善煙(yan)熏雞胸肉(rou)品質和(he)風味提供了(le)有價(jia)值的參考信(xin)息。

不同(tong)γ-射線(xian)照射(she)量對煙熏雞(ji)胸肉HE (A)、低場核磁(ci)共振 (LF-NMR) 光(guang)譜 (B)和脂肪酸(suan)(C/D) 的影響(xiang)

在該研究(jiu)中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Rapid TA質構儀測(ce)定了煙熏(xun)雞胸肉的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性指標。由(you)于硬(ying)度受到肉蛋(dan)白水解變性和(he)水分流失的影(ying)響，硬度(du)指標反映肉的(de)成熟水平。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，相對未(wei)照射處理的煙(yan)熏雞胸肉樣(yang)品，照射(she)處理的(de)煙熏雞胸肉(rou)樣品的(de)硬度(du)和咀嚼性增加(jia)，而彈性發(fā)生(sheng)下降，這(zhe)可能(neng)影響煙熏(xun)雞胸(xiong)肉的味道(dao)。

不同照(zhao)射量(liang)對煙熏雞(ji)胸肉質構(gou)的影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast