米粉又稱(cheng)米線，是(shi)以直鏈(lian)淀粉(fen)含量(liang)在20% 以上的大(da)米為主(zhu)要原料，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊化(hua)、擠壓、成型、老化(hua)等一系(xi)列工序(xu)制成的大米淀(dian)粉基食品，因(yin)其口(kou)感爽(shuang)滑、有勁道、易消(xiao)化等特點而(er)受到我國南方(fang)人民2000 多年的喜(xi)愛。其中鮮(xian)濕米粉品質受(shou)大米(mi)淀粉凝膠(jiao)效果的影(ying)響，探討凝(ning)膠效(xiao)果不(bu)僅涉及(ji)糊化程度(du)，更關乎(hu)鮮濕(shi)米粉的老(lao)化（淀粉回(hui)生）效(xiao)果。鮮濕米粉(fen)老化是(shi)淀粉分子從高(gao)能的無(wu)序狀態(tài)(tai)遷移轉化為低(di)能有序(xu)重結(jie)晶結構(gou)的轉化過程(cheng)。Fredriksson團隊研(yan)究將鮮濕米(mi)粉的老化(hua)劃分(fen)為兩個階(jie)段：短期(qi)老化(hua)（short-term retrogradation）與長期老(lao)化（longtermretrogradation）。短期老化(hua)通常發(fā)生在(zai)鮮濕米粉成(cheng)型后數(shù)小(xiao)時內，主要由(you)從膨脹淀粉顆(ke)粒中滲(shen)漏出的(de)直鏈淀(dian)粉有序聚合和(he)通過羥(qiang)基形(xing)成鏈間(jian)氫鍵(jian)相結合，形成了(le)三維(wei)凝膠的網(wǎng)狀(zhuang)結構；而長期老(lao)化往往發(fā)生(sheng)在數(shù)星期內(nei)，主要是(shi)由支(zhi)鏈淀粉外側(ce)短鏈的重新聚(ju)集堆積所(suo)引起，導致(zhi)了淀粉凝膠(jiao)體系(xi)流變性質和(he)結構(gou)的顯著(zhu)變化。短期老化(hua)是鮮濕米粉(fen)生產(chǎn)(chan)的必(bi)要工序，對(dui)鮮濕(shi)米粉凝膠(jiao)的形成具有積(ji)極的(de)促進作用，但(dan)長期老化會引(yin)起鮮濕米粉品(pin)質的劣變，導(dao)致鮮濕米粉產(chǎn)(chan)生質量(liang)缺陷(xian)，從而(er)失去彈性(xing)、易斷條(tiao)且口感(gan)差。目(mu)前對鮮濕米(mi)粉老化的研(yan)究，主要集中(zhong)在大米原料特(te)性及其加工(gong)精度，外(wai)加品質改良(liang)劑等方面，對于(yu)鮮濕米粉老(lao)化加速破(po)壞試(shi)驗參考條(tiao)件的(de)研究報道目前(qian)尚未(wei)發(fā)現(xiàn)(xian)。

本實驗(yan)以鮮濕米粉(fen)為研究對(dui)象，針對鮮(xian)濕米(mi)粉長期老化(hua)時間長達(da)數(shù)星期甚(shen)至數(shù)月而且(qie)終點難以判斷(duan)的技術難題(ti)，通過考察(cha)不同溫度下鮮(xian)濕米粉老化速(su)度的快慢，以鮮(xian)濕米粉的(de)斷條率、吐(tu)漿值、硬度、拉伸(shen)長度(du)、感官評分(fen)等指(zhi)標，結合SEM 和X-RD 分(fen)析方法(fa)進行結(jie)構分析(xi)，綜合評(ping)定鮮濕米粉長(zhang)期老化加速破(po)壞試驗的終點(dian)，以縮短鮮濕(shi)米粉延(yan)緩老化研究(jiu)的實驗(yan)時間，為(wei)高水分(fen)大米制品老化(hua)程度(du)研究提供判斷(duan)依據(jù)。