饅頭(tou)是我(wo)國北方人們的(de)主要(yao)食物，與(yu)西方(fang)面包一樣具有(you)悠久歷史。傳(chuan)統(tǒng)的饅頭(tou)是將小麥(mai)粉、水和酵母(mu)，充分攪拌形成(cheng)面團，在適(shi)宜溫度下經(jīng)(jing)過一段時(shi)間醒發(fā)后(hou)，加工成(cheng)型再經(jīng)過蒸(zheng)汽蒸(zheng)制熟化(hua)后的產(chǎn)品。為了(le)增加饅頭(tou)的營養(yǎng)(yang)價值(zhi)和健(jian)康作用(yong)，往往在小麥(mai)粉中加入一(yi)定比例的雜(za)糧，雜糧有一定(ding)的保健(jian)作用，比如(ru)高粱有促進腸(chang)胃蠕動防止便(bian)秘的作用(yong)，蕎麥有降(jiang)血壓、降血(xue)脂作用，加上(shang)特別(bie)的風(feng)味口(kou)感，雜糧窩(wo)頭很(hen)受消費者青睞(lai)。常見的有玉米(mi)面、高粱面、紅薯(shu)面、小(xiao)米面(mian)、蕎麥面等(deng)為主要原料(liao)或在小麥粉(fen)中 添加一定(ding)比例的(de)此類雜(za)糧生產(chǎn)的饅(man)頭產(chǎn)品。

1 饅頭樣品的制(zhi)備

參考GB/T20571-2006(小麥存儲(chu)品質(zhì)判定規(guī)則(ze))的饅頭(tou)樣品制備方(fang)法制作饅頭(tou)樣品。以饅頭(tou)制作過(guo)錯的標準化(hua)和便利性為(wei)原則，綜合饅(man)頭品(pin)質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果，制作(zuo)的饅頭樣品(pin)制作方(fang)法（流程）與要點(dian)如下：

（1）饅頭樣品(pin)制作方法（流(liu)程）：酵母-水溶(rong)液的(de)配制，然后稱(cheng)樣（小(xiao)麥粉350g）——和(he)面（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵(jiao)（45min）——壓片與成型(xing)（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸(zheng)煮（20min）——樣品放置冷(leng)卻（1h）—— ?切片(pian)測定

（2）饅頭樣品制(zhi)作要點(dian)說明：和面用(yong)電子式(shi)粉質(zhì)儀的和面(mian)裝置進行，一(yi)次制作2個饅(man)頭樣品，分別(bie)放在瓷(ci)盤上用濕(shi)紗布覆蓋(gai)后，放入密閉的(de)塑料容(rong)器中冷卻1h。

2 儀器及測試方(fang)法

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀 （物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/36R 柱形探頭(tou)

測試方法：采用(yong)切片器將饅頭(tou)樣品豎切(qie)成25mm或者2片(pian)12.5mm的饅頭樣品作(zuo)為測試(shi)樣品。饅頭樣品(pin)質(zhì)構(gòu)測定時(shi)，饅頭片樣品(pin)如圖(tu)所示放置在(zai)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試平臺(tai)上，并使饅(man)頭的樣(yang)品中心(xin)與質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭中心對(dui)準。

測試條件設(shè)定(ding)：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

觸發(fā)力(li)：5g

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

目標(biao)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

3 測試指標(biao)

可以用于(yu)饅頭的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等指標。