米粉(fen)又稱(cheng)米線，是(shi)以直鏈(lian)淀粉(fen)含量在20% 以上(shang)的大米為主(zhu)要原料(liao)，經(jīng)磨(mo)粉（漿(jiang)）、糊化、擠壓、成(cheng)型、老化等一系(xi)列工序制成的(de)大米淀粉基食(shi)品，因其口感(gan)爽滑、有勁(jin)道、易消化等(deng)特點(diǎn)而受到(dao)我國南方(fang)人民2000 多(duo)年的喜愛。其中(zhong)鮮濕米(mi)粉品(pin)質(zhì)受大米淀(dian)粉凝膠效果的(de)影響，探(tan)討凝膠效果不(bu)僅涉(she)及糊化程度(du)，更關(guān)(guan)乎鮮濕米(mi)粉的老(lao)化（淀粉回(hui)生）效果。鮮濕米(mi)粉老化是淀粉(fen)分子從高(gao)能的無序(xu)狀態(tài)遷移轉(zhuǎn)(zhuan)化為低能有序(xu)重結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化(hua)過程(cheng)。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研(yan)究將鮮濕(shi)米粉的老化(hua)劃分為兩個(ge)階段：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與長期老(lao)化（longtermretrogradation）。短期老化(hua)通常(chang)發(fā)生(sheng)在鮮(xian)濕米(mi)粉成型后數(shù)(shu)小時內(nèi)(nei)，主要(yao)由從膨脹(zhang)淀粉顆粒(li)中滲漏出(chu)的直鏈淀粉有(you)序聚合(he)和通過(guo)羥基(ji)形成鏈(lian)間氫鍵(jian)相結(jié)合，形成(cheng)了三維凝膠的(de)網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)；而長(zhang)期老化(hua)往往發(fā)(fa)生在數(shù)(shu)星期內(nèi)，主要是(shi)由支鏈淀粉(fen)外側(cè)短鏈(lian)的重新聚集(ji)堆積所引(yin)起，導(dǎo)致了淀(dian)粉凝膠(jiao)體系流變(bian)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)的顯(xian)著變化(hua)。短期老化是鮮(xian)濕米粉生(sheng)產(chǎn)的必要(yao)工序，對鮮濕(shi)米粉凝(ning)膠的形成具(ju)有積極的(de)促進(jìn)作用，但(dan)長期老化(hua)會引起(qi)鮮濕米粉(fen)品質(zhì)的劣變(bian)，導(dǎo)致(zhi)鮮濕米粉(fen)產(chǎn)生質(zhì)(zhi)量缺陷，從(cong)而失去彈性、易(yi)斷條且口感差(cha)。目前對鮮(xian)濕米(mi)粉老化的研(yan)究，主要集中在(zai)大米(mi)原料特性及(ji)其加工精(jing)度，外加品質(zhì)改(gai)良劑等方面，對(dui)于鮮濕米粉(fen)老化加(jia)速破壞(huai)試驗(yàn)(yan)參考條(tiao)件的研究報道(dao)目前尚未發(fā)(fa)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)以鮮濕(shi)米粉為(wei)研究對象(xiang)，針對鮮濕米粉(fen)長期(qi)老化時間長(zhang)達(dá)數(shù)星(xing)期甚至數(shù)(shu)月而且(qie)終點(diǎn)難以判斷(duan)的技(ji)術(shù)難題(ti)，通過考察不(bu)同溫(wen)度下鮮濕米粉(fen)老化速度(du)的快慢，以(yi)鮮濕米粉的(de)斷條率、吐漿值(zhi)、硬度、拉伸長度(du)、感官評分等指(zhi)標(biāo)，結(jié)合SEM 和X-RD 分(fen)析方(fang)法進(jìn)行結(jié)(jie)構(gòu)分析，綜合(he)評定鮮濕(shi)米粉長(zhang)期老化加(jia)速破(po)壞試驗(yàn)的終點(diǎn)(dian)，以縮短鮮濕米(mi)粉延緩老化研(yan)究的(de)實(shí)驗(yàn)時間，為(wei)高水(shui)分大米(mi)制品老化程度(du)研究提(ti)供判斷依據(jù)(ju)。